Un Tout Nouveau Thanksgiving Mexicain

Ci-dessus: Les plats incontournables de tout Thanksgiving de New Mexican ex-pat. Photographie de Guy Ambrosino, Stylisme de Mushmina.

MON MARI, Guy, et moi avons organisé notre premier Thanksgiving lorsque nous étions dans la vingtaine et que nous vivions à Santa Fe. Le dîner était une rébellion contre tous les remerciements de la famille que nous avions jamais eus — au lieu de la dinde, nous avons grillé une montagne de côtelettes d’agneau, et des amis ont fourni une grande partie du reste, disposés sur des tables dépareillées serpentant dans notre studio de Baca Street. Je me souviens clairement de trop de haricots, d’une tarte à la citrouille végétalienne et d’une abondance de rires. Le dîner s’est passé tard dans la nuit; la vaisselle sale a été ignorée jusqu’au lendemain après-midi. C’était le Frigiving avant que le Frigiving ne soit une chose.

Ci-dessus: Une Dinde Rôtie Simple avec Sauce Chili Verte.

Vingt-quelques années plus tard, Guy et moi appelons maintenant le New Jersey chez nous, mais nos cœurs battent toujours au Nouveau-Mexique. Bien que nos remerciements soient devenus plus traditionnels au fil des ans — nous acceptons maintenant à contrecœur la primauté de la dinde —, ils parlent encore de nos années dans le Sud-Ouest. Quelle table de vacances, demandons-nous, est complète sans beaucoup de chili rouge et vert fait maison? Les enchiladas farcies à la courge musquée et au fromage de chèvre constituent le plat d’accompagnement végétarien idéal, et nous avons remanié la recette de farce familiale de Guy, en troquant le chorizo contre la saucisse italienne classique. Enfin, le subtil parfum d’anis d’un bizcochito nous a toujours chuchoté l’automne, d’autant plus que nous avons transformé le biscuit classique en une pâte acidulée remplie de pommes caramélisées. Tous ensemble, le menu offre un avant—goût de notre cœur maison — brodé au fil des ans avec de nouvelles expériences et saveurs – un endroit auquel nous penserons toujours avec amour et gratitude.

Ci-dessus: Enchiladas de Courge Musquée à la Sauce Chili Rouge à côté d’un plat de Farce au Chorizo
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LES RECETTES

Dinde rôtie la plus simple avec Sauce Chili verte
Cette méthode sans chichi cuit rapidement une dinde tout en produisant une peau croquante et une viande juteuse. Pendant que l’oiseau se repose, vous avez le temps de chauffer tous vos plats d’accompagnement au four. Nous trouvons la préparation de la sauce à la dernière minute trop stressante pour être contemplée, nous la préparons donc toujours un jour ou deux à l’avance. Mais nous conservons toujours les gouttes et la carcasse éventuelle pour faire du bouillon de dinde, qui peut être transformé en sauce pour un autre jour ou utilisé en posole de week-end. Vous pouvez utiliser cette méthode pour une dinde plus grande, mais commencez à vérifier sa température après trois heures.

Sert 10-12

• 1 14- à 16 livres de dinde
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

1. Préchauffez le four à 450°.
2. Retirer le goulot et les abats s’ils sont présents et réserver pour une autre utilisation. (Nous aimons rôtir le cou à côté de la dinde et l’utiliser pour faire du bouillon plus tard.) Rincez la dinde à l’intérieur et à l’extérieur et séchez-la. Assaisonnez bien partout avec du sel et du poivre. Rentrez les ailes sous le corps et attachez les pilons avec du fil de cuisine.
3. Mettre la dinde sur la grille dans la rôtissoire, poitrine vers le haut. Ajouter 1 tasse d’eau au fond de la casserole. Rôtir à découvert, sans badigeonner, en ajoutant de l’eau dans la casserole au besoin pour maintenir 1 tasse, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie charnue de la cuisse (ne touchez pas l’os) enregistre 170 ° sur un thermomètre à viande, 2-2 heures.
4. Inclinez délicatement la dinde pour que le jus de la cavité coule dans la rôtissoire, puis transférez la dinde sur une planche à découper. Laisser reposer, à découvert, pendant 30 minutes avant de sculpter.

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Sauce Chili verte
Le bouillon fait maison fait toute la différence dans cette sauce. Cette recette en fait beaucoup pour que vous puissiez la verser sur la dinde, la farce et les enchiladas rouges au chili (car même à Thanksgiving, il est normal d’aller “Noël”).

Donne environ 10 tasses

• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 4 cuillères à soupe de beurre non salé 1 gros oignon blanc, haché finement 3 gousses d’ail dodues, hachées finement 1/2 tasse de farine tout usage 2 livres de piments verts rôtis, pelés, épépinés et hachés 1 cuillère à café de cumin moulu 8 tasses de bouillon de dinde ou de poulet de bonne qualité, de préférence sel casher fait maison

1. Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande casserole épaisse à feu modéré. Ajouter les oignons et l’ail et cuire jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, environ 15 minutes. Ajouter la farine et cuire en remuant pendant 2 minutes. Ajouter le chili vert et le cumin et bien mélanger. En remuant constamment, ajoutez le bouillon dans un jet lent. Assaisonner avec 1 cuillère à café de sel. 2. Porter le mélange à ébullition, puis réduire le feu à feu doux et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement, environ 15 minutes. Goûtez et ajustez les assaisonnements. Servir immédiatement ou retirer du feu et laisser refroidir complètement avant de réfrigérer ou de congeler pour une utilisation future

Enchiladas de courge musquée à la sauce Chili rouge
Farcies de courges râpées, d’oignons et de fromages crémeux de chèvre et de Jack, ces enchiladas font double emploi, fournissant un plat principal de vacances pour les clients végétariens et un plat d’accompagnement satisfaisant qui se rapproche très bien de la dinde pour tout le monde. Un robot culinaire fait un court travail de déchiquetage de la courge d’hiver, mais vous pouvez utiliser la courge en spirale de l’épicerie pour gagner du temps si vous le souhaitez.

Donne 24 enchiladas, service 10-12

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 6 tasses de courge musquée râpée (provenant d’une courge de 2 livres)
• 1 oignon blanc moyen, finement haché
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
• 1 livre de fromage Monterey Jack, râpé
• 10 onces de fromage de chèvre, émietté
• Huile végétale, pour la friture
• 24 tortillas de maïs
• 6 tasses de sauce chili rouge (voir recette ci-dessous), à température ambiante

1. Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter la courge et l’oignon râpés et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, environ 10 minutes. Retirer du feu et assaisonner avec une cuillère à café de sel et une cuillère à café de poivre. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir en remuant de temps en temps pour accélérer le processus.
2. Réserver 2 tasses de fromage Jack pour garnir les enchiladas. Incorporer le reste du fromage Jack et le fromage de chèvre émietté dans le mélange de courge. Réserver.
3. Chauffer environ un pouce d’huile végétale dans une petite poêle à feu modérément élevé. Lorsque l’huile scintille, ajoutez 1 tortilla à la fois, en maintenant sous l’huile avec des pinces jusqu’à ce qu’elle soit juste ramollie, 10 à 15 secondes. Utilisez les pinces pour retirer la tortilla, en laissant tout excès d’huile s’égoutter dans la poêle avant de la transférer dans une assiette. Répétez avec les tortillas restantes, en les empilant sur l’assiette au fur et à mesure.
4. Une fois que vous avez fait frire toutes les tortillas, chauffez le four à 400 °.
5. Alignez les tortillas, la sauce chili rouge et la garniture devant vous, ainsi qu’une assiette sur laquelle rouler les enchiladas et deux grands plats à gratin. Trempez 1 tortilla frite dans la sauce chili, en laissant l’excès s’égoutter dans le bol. Posez la tortilla sur l’assiette. Étalez environ 3 cuillères à soupe de la garniture au milieu de la tortilla. Roulez bien la tortilla autour de la garniture puis placez-la, côté couture vers le bas, dans l’un des plats à gratin. Continuez avec les tortillas restantes et le remplissage, en arrangeant les enchiladas les unes avec les autres dans le plat. (Les enchiladas peuvent être préparées jusqu’à ce point, emballées hermétiquement et réfrigérées jusqu’à 1 jour.)
6. Versez le reste de la sauce chilienne sur les enchiladas, en laissant les extrémités nues pour qu’elles soient croustillantes au four. Saupoudrer uniformément le fromage Jack réservé sur le dessus.
7. Cuire, à découvert, jusqu’à ce que le fromage bouillonne et que les bords des tortillas soient croustillants, 15-20 minutes. Retirer du four et servir chaud.

Sauce Chili rouge
Cette recette fait plus de sauce que vous n’en aurez besoin pour les enchiladas, mais nous aimons en avoir à servir à table et à manger avec les restes pendant le long week-end de vacances.

Donne environ 10 tasses

• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 oignons blancs, hachés grossièrement 6 gousses d’ail dodues, hachées grossièrement 1 cuillère à soupe de farine tout usage 1 1/2 tasse de poudre de chili rouge du Nouveau-Mexique 8 tasses d’eau 1 cuillère à café d’origan séché sel casher

1. Chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole épaisse à feu modéré. Ajouter les oignons et l’ail et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, environ 15 minutes.
2. Saupoudrer la farine sur le mélange d’oignons et cuire en remuant pendant 1 minute. Ajouter la poudre de chili et remuer jusqu’à formation d’une pâte épaisse. Ajouter l’eau, l’origan et 1 cuillère à café de sel casher. Porter à ébullition, puis réduire le feu à modérément bas et laisser mijoter doucement, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 30 minutes.
3. Goûtez et assaisonnez de sel si nécessaire. Utiliser immédiatement ou retirer du feu et refroidir complètement avant de réfrigérer ou de congeler.

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Farce au pain au chorizo
Lorsque nous nous sentons ambitieux, nous préparons notre propre chorizo en assaisonnant du porc fraîchement moulu avec de l’ail, du chili rouge, beaucoup d’épices et un peu de vinaigre, mais cette farce reste délicieuse — très charnue, doucement épicée — lorsque vous utilisez du produit acheté en magasin. L’utilisation d’une casserole peu profonde signifie que vous obtenez le rapport parfait entre les morceaux dorés croquants sur le dessus et les bouchées douces et juteuses ci-dessous.

Sert 10-12

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 livres de chorizo frais, boyaux retirés si nécessaire
• 6 tasses de chapelure fraîche grossière
• 6 gros œufs Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

1. Placez une grande casserole dans le four et préchauffez le four à 400 °.
2. Lorsque le four est chaud, retirer la poêle en tôle et arroser l’huile d’olive sur la poêle. Émietter la saucisse uniformément dans la casserole, remettre la casserole au four et cuire la saucisse jusqu’à ce qu’elle soit dorée, 15-20 minutes.
3. Retirer la casserole du four. Huiler légèrement une grande cocotte peu profonde.
4. Gratter la saucisse et son jus dans un grand bol à mélanger. Ajouter la chapelure et mélanger délicatement. Battre légèrement les œufs avec une cuillère à café de sel et une cuillère à café de poivre noir. Verser les œufs sur le mélange de saucisses et mélanger doucement pour combiner. Transférer le mélange dans le plat huilé.
5. Cuire la farce, à découvert, jusqu’à ce que le dessus soit croustillant et doré, environ 30 minutes. Retirer du four et servir chaud.

Salade d’Escarole au Fenouil, à l’orange et à la grenade
Un repas des Fêtes riche réclame quelque chose de frais et de croustillant, et nous nous portons toujours volontaires pour apporter une salade lorsqu’ils sont invités chez quelqu’un d’autre pour Thanksgiving. Cette version colorée est notre recette incontournable, en partie parce qu’elle est rafraîchissante, délicieuse et très indulgente — une fois habillée, la salade tient bien son croquant et ses saveurs.

Sert 10-12

• 1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge
• 6 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
• 1/2 cuillère à café d’origan séché
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
• 1 scarole de tête, déchirée en bouchées
• 2 bulbes de fenouil, fourrés et émincés
• 1/2 petit oignon rouge, émincé
• 4 oranges, pelées et coupées en segments
• 1/2 tasse de graines de grenade

1. Pour faire la vinaigrette, mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, l’origan, 1/2 cuillère à café de sel et une cuillère à café de poivre noir dans un bocal, sceller et bien agiter pour combiner.
2. Mélanger l’escarole, le fenouil et l’oignon rouge dans un grand saladier. Ajouter la vinaigrette et mélanger délicatement. Ajouter les segments d’orange et mélanger une ou deux fois pour combiner. Répartir les graines de grenade sur la salade juste avant de servir.

Tarte Tatin Bizcochito
Le biscuit d’État constitue une base puissante et fine pour une généreuse couche de pommes profondément caramélisées. Lorsque vous coupez les pommes, entraînez—vous à les placer dans la poêle que vous utiliserez – de cette façon, vous couperez la bonne quantité. (Comme les pommes vont rétrécir un peu à mesure qu’elles cuisent, il est important de les disposer aussi étroitement que possible.) Une fois cuite, la tarte tatin se conserve bien pendant plusieurs heures.

Sert 10-12

Pour la Pâte:

• 1 tasse de beurre, de saindoux ou de shortening non salé (ou une combinaison)
• 1 tasse de sucre granulé
• 1/2 cuillère à café de sel casher
• 1 gros œuf
• 2 cuillères à soupe de brandy
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 2 cuillères à café d’anis légèrement grillés
• 3 tasses de farine tout usage

Pour la Garniture:

• 8-10 Pommes Golden Delicious
• 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
• 3/4 tasse de sucre granulé
• 3/4 cuillère à café de cannelle moulue
• 4 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en petits morceaux
• Crème fouettée, pour servir

1. Pour faire la pâte, mélanger le beurre, le sucre et le sel dans un bol à mélanger et la crème ensemble (avec un mélangeur électrique ou une cuillère en bois) jusqu’à ce qu’ils soient légers et moelleux. Incorporer l’œuf, l’eau-de-vie, la vanille et l’anis jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à consistance lisse.
2. Rassemblez la pâte en boule, enveloppez-la dans une pellicule plastique et réfrigérez pendant au moins 1 heure.
3. Pour faire la garniture, peler, couper en quartiers et épépiner les pommes. Placer dans un grand bol et mélanger avec le jus de citron. Réserver.
4. Placer le sucre dans une poêle en fonte de 12 pouces à feu doux. Lorsque le sucre commence à fondre, remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu et commence à devenir doré pâle. (Ne vous inquiétez pas s’il y a quelques grumeaux.)
5. Retirer la poêle du feu. Disposer les morceaux de pomme dans la poêle, côté arrondi vers le bas, en les ajustant le plus près possible. Saupoudrer la cannelle et répartir les morceaux de beurre sur les pommes.
6. Préchauffer le four à 375°.
7. Placer la poêle à feu moyen et cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une couleur caramel profonde et que les jus libérés des pommes aient un peu diminué, 15-20 minutes. Retirer du feu.
8. Fariner légèrement une surface de travail et un rouleau à pâtisserie. Rouler la pâte en un grand rond d’environ un pouce d’épaisseur. À l’aide d’un couteau tranchant, coupez la pâte en un cercle de 13 pouces. Placez délicatement la pâte sur les pommes dans la poêle, en rentrant la pâte autour du fruit. Cuire jusqu’à ce que la croûte soit dorée, 25-30 minutes. Retirer du four et laisser reposer 10 à 15 minutes.
9. Passez un petit couteau tranchant sur le bord de la poêle pour desserrer la tarte. Placez un grand plateau de service sur la poêle. À l’aide de 2 torchons ou maniques, maintenez le plateau et la poêle ensemble et inversez la tarte sur le plateau. Ne vous inquiétez pas si des pommes collent à la poêle; il suffit de les remettre en place. Laissez la tarte refroidir légèrement avant de la couper en quartiers. Servir avec de la crème fraîche fouettée.

REMARQUE: Tous les restes de pâte peuvent être cuits dans des bizcochitos: Ramollir les restes de pâte et, à l’aide d’un emporte-pièce de 2 pouces, couper la pâte en rondelles. Disposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre à la cannelle et cuire à 375° jusqu’à ce que les bords soient dorés, environ 12 minutes.