レバノンの伝説ボローニャ/味

二年前、フィラデルフィアからニューヨークに戻っている間、ペンシルベニア州ランカスターに回り道をして以来、定期的に戻ってきました。 改装されたタバコ倉庫の敷地内に建てられたブティックホテルに滞在することができますが、ここの食べ物は本当に、本当に素晴らしいことを大声で誇りに思って叫ぶのは、一流のレストラン、名誉システムの農場スタンド、忙しい中央市場です。

その最初の旅行以来、私は何度も戻ってきており、Shoofly pie—バターのようなパン粉をトッピングした豊かな糖蜜で満たされた砂糖爆弾-Martinのプレッツェル、Longのワサビの瓶など、この地域の名物に精通している。

しかし、私はレバノン-ボローニャの感謝のために試合に遅れていたので、ハリスバーグの東約30マイルのペンシルベニア州南部に位置する同名の町が、新年に12フィート、200ポンドのレバノン-ボローニャが大きなクレーンから穏やかに降ろされる”ボローニャ-ドロップ”でリングされるほど愛されていた（巨大なボローニャは後に寄付される）。 昨年、怪獣サイズのボローニャは、ボローニャの小さな棒で武装していたボローニャレンジャーとして知られているマスコットのパピエ-マシェの肖像に置き換えられた。 しかし、ボローニャの精神は非常に生きています。

また、甘いボローニャとして知られている、レバノンボローニャ（真の地元の人々によって”leb-nun ba-low-nuh”と発音）は、あなたの中学校の昼食のテーブルから処理された、当たり障りのないボローニャではありません。 すべての牛肉ボローニャは、技術的に半乾燥発酵ソーセージの傘の下に落ちるが、より多くのサラミに似ています,独特の赤ワインの色合いと表面をそばかす そのスモーキーな香りは肉のキャンプファイヤーのように残り、最初の一口はファンキーな唐を明らかにし、芳香のあるスパイスは顕著なクリーミーな甘さで丸め

レバノンボローニャの歴史は、ドイツのラインラント＝プファルツ地方からの移民農家がこの地域に定住し、故郷のゆっくりとしたソーセージ作りを完成させた19世紀初頭にさかのぼります。 （より一般的なモニカPennsylvania Dutchはオランダとは何の関係もありませんが、ドイツ人入植者が話す方言に由来しています。)

シアトルのフィニーブックスとマディソンブックスのオーナーである私の友人トム-ニスリーは、Instagramの上で私のランカスター-クロニクルをフォローしていたし、二人のランカスター郡の原住民の息子として、Sでレバノン-ボローニャを探すよう勧めてくれた。 クライド-ウィーバーの歴史的な中央市場に立っています。

“私はそれで育ったが、それは私たちの家族の秘密のように感じた”とNissleyは回想する。 “それは匂いから始まります—それがどのように味がするのかを正確に伝える酸味のあるスモーキーな辛味です。”そして、彼の先端に従った後、私が滞在していたホテルのロビーと廊下を通ってパイプされた人工血液オレンジの香りは、すぐに私の部屋のミニ冷蔵庫から発せられたレバノンボローニャの独特の香りに追い越されました。

1960年代から1980年代にかけて、水曜日はSでスモークハウスの日であった。 クライド-ウィーバーのランカスターの歴史的な中央市場に立っています。

ペンシルベニア州パルミラにあるSeltzer’sは、ハーシー-パークから約五分、レバノン-ボローニャの主要な生産者であり、1902年以来製造している。 プロセスはforequarterの切口からの85から95パーセントの赤身のビーフが粗くひかれ、塩、砂糖およびスパイスの専有ブレンドと混入されるとき始まる。 Seltzerのラベルに記載されている唯一のものはパプリカですが、私はシナモン、クローブ、生姜、白胡椒、オールスパイスがミックスに関与していると思われます。

この時点でプロバイオティクス乳酸菌スターター培養物を添加し、硬化および発酵プロセスを支援し、pHレベルを低下させる。 味付けされたブレンドは、その後、追加の粉砕を経て、八オンスの”チャブ”から四フィート、25ポンドのログに至るまで、様々なサイズに形成されています。 多孔質、繊維状の網でenrobedの後で、それらはストッキングの網のたる木から掛かる喫煙者に運ばれる。

「私たちのプロセスの昔ながらの部分は間違いなく喫煙所です」とSeltzerのセールスマネージャーのPerry Smithは言い、ボローニャが広葉樹の煙の霞の中で最大3日間冷燻されている10の狭い3階建ての建物に言及しています。 Seltzer’sは、まだ自然の煙を使用して、国で唯一の連邦政府検査肉工場です; ほとんどの生産者は、クリーンで一貫性のある連続煙

を提供するために煙発生器に依存することにより、数日ではなく数時間にプロセスをスピードアップ）、および低塩および低ナトリウム。

スミスの好きな食べ方は、スイスチーズ、ディジョンマスタード、レタス、トマトをプレッツェルパンに入れた甘いボローニャサンドイッチ（彼が”良い夏のサンドイッチ”と呼んでいる）であるが、彼はもう少し実験的なファンから聞いている。 “いくつかの狂気の甘い甘いアプリケーションがあります,”彼は言います,ピーナッツバターや糖蜜をトッピング彼らのボローニャが好きな人の例を指摘,また

ペンシルベニア州ランカスターにあるLucaのバーマネージャー、ダン-ツァイダースはレバノン-ボローニャとともに育ったが、大学を卒業してオレゴン州ポートランドに移り、もはやそれを見つけることができなくなったとき、彼はそれがそのような地域の専門であることに気づいた。 彼のペンシルベニア州のオランダ人の祖父は決してファンではなく、その幾分得られた味を”スカンク肉”と同一視した。”今、ランカスターに戻って住んで、Zeidersは常に自宅でSeltzerのダブルスモーク甘いボローニャのキャッシュをストックしています。 “私はそれが私の秘密の食べ物を食べることだと言うでしょう”とZeiders氏は言います。 “私にとっては、それはほとんどお菓子のようなものです。”彼のお気に入りのスナックの一つは、レバノンボローニャの風車で覆われている西洋わさびスパイクのクリームチーズのschmearピクルス槍の周りに巻かれ、地域の教会のピクニック、potlucks、および休日の集まりのための標準的な運賃だ人気のあるバリエーションです。

フィラデルフィアのピッツェリア-ベッディアのオーナーであるジョー-ベッディアはランカスターで育ち、何年もレバノン-ボローニャを経験していないが、地元のランチミートの思い出を持っている。 “私は小さな子供であったことを覚えています,そして私のお母さんは、彼女がスイカからバスケットを彫るだろう夕食のパーティーのようなものを持っていた,彼女はレバノンのボローニャを取り、それにクリームチーズを入れて、それをロールアップし、それから風車をスライスし、爪楊枝で槍でそれを提供するだろう,”ベッディア氏は述べています. “私の母は彼女の設計で非常に精密だった。 80年代初頭のランカスターでは派手なオードブルだったそんな御馳走だった それはとても慰めていた、あなたが知っていますか？”Beddiaはレバノンのボローニャをcheffingについて考えないし、多分ピザのトッピングとしてそれを提供しないし、Pizzeria Beddiaの私用”Hoagie部屋”のコンボに働かせるが、代りに彼は完全な一口のカナペのための彼のお母さんの風車のアプローチと付く。

Beddiaの高校の同級生Matt Russellもシェフであり、彼の妻Starlaと共に、市内で最も古い継続的に営業しているレストランであるLancasterの象徴的なHorse Innを所有してい 彼はこの地域で育ったが、チャールストンでショーン-ブロックと一緒にMcCrady’sで料理をしていた。 “私が南に移動したとき、私は家からすべてのものを失い始め、私はいつも私がランカスターに旅するたびにキッチンクルーのためにレバノンボローニャを

ホースインでは、ラッセルはロングのホースラディッシュ、スパイシーなマスタード、マヨネーズ、ガーンジーのギフトホワイトアメリカンチーズのスライス、マーティンのポテトロールにポテトチップスを使った甘いボローニャサンドイッチ”ザ-マーケット-スライダー”を紹介しているが、彼は一般的にボローニャの感謝をシンプルに保つのが好きである。 「塩味があり、燻製があり、少し発酵しています。 それはそれが何であるかです。 一部の人々は確かにそれを好きではありませんが、私はそれが一種の混乱にはあまりにも良いと思います。”

写真：セルツァーのスモークハウス（鉛）とS. クライド-ウィーバーは肉とチーズを燻製した。