이 펜실베니아 네덜란드 특선 점심 고기는 중학교 점심 테이블의 부드러운 볼로냐와는 거리가 멀다. 달콤한 악몽 컬트 좋아하는 미국 전역의 지역 주민과 펜실베니아 외국인에 의해 사랑입니다. 우편 주문을 축복.

두 여름 전에 필라델피아에서 뉴욕으로 돌아 오는 동안 펜실베이니아 주 랭커스터로 우회하여 그 이후로 정기적으로 돌아 왔습니다. 당신은 지금 개조 담배 창고의 사이트에 내장 된 부티크 호텔에 머물 수 있지만,그것은 최고 수준의 레스토랑,명예 시스템 농장 스탠드,그리고 여기에 음식이 정말,정말 좋은 것을 큰 소리로 자랑스럽게 소리 바쁜 중앙 시장입니다.

그 첫 여행 이후로 나는 여러 번 돌아 왔고 버터 빵 부스러기 토핑을 얹은 풍부한 당밀로 가득 찬 설탕 폭탄 인 슈 플라이 파이와 같은 지역의 특산품에 대해 잘 알게되었습니다.

그러나 나는 레바논 볼로냐에 대한 감사의 마음으로 게임에 늦었고,너무 좋아서 해리스버그에서 동쪽으로 약 30 마일 떨어진 펜실베니아 남부에 위치한 이름을 딴 마을은 12 피트,200 파운드의 레바논 볼로냐가 큰 크레인에서 구경꾼 군중 가운데로 부드럽게 내려가는”볼로냐 드롭”과 함께 새해에 울립니다(거대한 볼로냐는 나중에 기부됩니다). 작년에 카이주 크기의 볼로냐는 볼로냐의 작은 막대기로 무장 한 볼로냐 레인저로 알려진 마스코트의 종이로 대체되었습니다. 그러나 볼로냐 정신은 매우 많이 살아 있습니다.

달콤한 볼로냐라고도 알려진 레바논 볼로냐(진정한 지역 주민에 의해”렙 수녀 바-로우 누”로 발음 됨)는 중학교 점심 테이블에서 가공되고 부드러운 볼로냐가 아닙니다. 모든 쇠고기 볼로냐는 기술적으로 세미 드라이 발효 소시지의 우산 아래에 있지만 살라미 소시지와 더 흡사하며 독특한 레드 와인 색조와 반짝이는 흰색 얼룩이 표면을 주근깨로 만듭니다. 그 연기가 자욱한 향기는 고기가 많은 모닥불처럼 남아 있으며,첫 번째 물기는 펑키 한 탕을 드러내며 향기로운 향신료는 뚜렷한 크림 같은 단맛으로 반올림됩니다.

레바논 볼로냐는 19 세기 초,독일의 라인란 트 팔츠 지역의 이민자 농민들이이 지역에 정착하여 고국의 천천히 경화 된 소시지 만들기를 완성 한 것으로 거슬러 올라갑니다. (더 일반적인 모니 커 펜실베니아 네덜란드 네덜란드와 아무 상관이 있지만 독일 정착민에 의해 말한 방언에서 파생.

시애틀의 피니 북스 및 매디슨 북스의 소유주인 제 친구 톰 니슬리는 인스타그램에서 제 랭커스터 연대기를 따랐고,랭커스터 카운티 원주민 두 natives 출신의 아들로서 레바논 볼로냐를 찾도록 격려해 주었습니다. 역사적인 중앙 시장에서 클라이드 위버의 스탠드.

“나는 그 위에서 자랐지 만 우리 가족의 비밀처럼 느껴졌다.”니 슬리는 회상한다. “그것은 냄새로 시작합니다-신맛,연기가 자욱한 매운맛은 정확히 어떻게 맛볼 지 알려줍니다.”그리고 그의 팁을 따라간 후,내가 머물고있는 호텔의 로비와 복도를 통해 인공 피 오렌지 향이 곧 내 방의 미니 냉장고에서 나오는 레바논 볼로냐의 독특한 냄새에 의해 추월되었습니다.

1960 년대부터 1980 년대까지,수요일은 스모크 하우스의 날이었습니다. 랭커스터의 역사적인 중앙 시장에서 클라이드 위버의 스탠드.

허쉬 파크에서 약 5 분 거리인 펜실베이니아 주 팔미라에 있는 셀처는 레바논 볼로냐의 주요 생산국이며 1902 년부터 생산해 왔다. 이 과정은 85~95%의 마른 쇠고기가 앞쪽 컷에서 거칠게 갈아서 소금,설탕 및 독점적 인 향신료 혼합으로 엮어 질 때 시작됩니다. 탄산수의 라벨에 나열된 유일한 것은 파프리카이지만 계피,정향,생강,흰 후추 및 피망이 믹스에 관여한다고 생각합니다.

이 시점에서 프로바이오틱 락토바실러스 스타터 배양을 첨가하여 경화 및 발효 과정을 돕고 산도 수준을 낮춘다. 조미하는 혼합은 추가 갈기를 통해서 그 때 가고 8 온스”새끼”에서 4 발,25 파운드 통나무에 배열하는 각종 크기로 형성된다. 다공성의 섬유질의 그물로 된 후,그들은 흡연자에게 이송되어 서까래에서 스타킹 그물에 매달려 있습니다.

“우리의 프로세스의 구식 부분은 확실히 훈제,”셀처의 영업 관리자 페리 스미스는 볼로냐는 최대 3 일 동안 나무 연기의 안개에 차가운 훈제 10 좁은,3 층 건물을 참조 말한다. 탄산수는 여전히 천연 연기를 사용하는 국가에서 유일하게 연방 검사 고기 공장입니다; 대부분의 생산자들은 자동 스테인레스 스틸 스모크 하우스를 채택하여 연기 발생기에 의존하여 깨끗하고 일관성있는 연속 연기를 제공함으로써 며칠 대신 몇 시간으로 속도를 높입니다.

쇠고기 스틱,피크닉 준비”덩어리”및 델리 슬라이스에 볼로냐를 제공하는 것 외에도 탄산수는 원래(많은 사람들이 사워 볼로냐라고도 함),달콤한(흰 설탕으로 만든),이중 훈제 스위트(흑설탕으로 만든),스모크 앤 꿀(흑설탕과 꿀로 만든)및 기타 여러 가지 맛으로 볼로냐를 판매합니다.,저염 및 저 나트륨.

스미스가 탄산수를 먹는 가장 좋아하는 방법은 스위스 치즈,디종 머스타드,양상추,토마토를 프레첼 롤빵에 얹은 달콤한 볼로냐 샌드위치(그가”좋은 여름 샌드위치”라고 부르는 것)인 반면,그는 좀 더 실험적인 팬들의 말을 듣습니다. “어떤 미친 달콤한에 달콤한 응용 프로그램이있다”고 자신의 볼로냐 땅콩 버터 또는 당밀,또는 좋아하는 간식 바나나 주위에 달콤한 볼로냐의 조각을 래핑 한 신봉자를 얹어 좋아하는 사람들의 예를 지적 말한다.

펜실베이니아 주 랭커스터에 있는 루카의 바 매니저인 댄 자이더스는 레바논 볼로냐와 함께 자랐지만,대학 졸업 후 오레곤 주 포틀랜드로 이주하여 더 이상 찾을 수 없었기 때문에 그것이 그러한 지역 특산품이라는 것을 깨달았습니다. 그의 펜실베니아 네덜란드 할아버지는 결코 팬이 아니었고 다소 획득 한 맛을”스컹크 고기”와 동일시했지만.”지금 랭커스터에 다시 살고,자이더스는 항상 집에서 탄산수의 이중 훈제 달콤한 볼로냐의 캐시를 주식. “나는 음식을 먹는 것이 내 비밀이라고 말할 것입니다.”라고 자이더스는 말합니다. “나를 위해 그것은 거의 사탕과 같습니다.”그의 가장 좋아하는 간식 중 하나는 피클 창을 감싸는 양 고추 냉이 스파이크 크림 치즈로 덮인 레바논 볼로냐의 바람개비이며,지역 교회 피크닉,포트 럭 및 휴일 모임의 표준 요금 인 인기있는 변형입니다.

필라델피아의 피자리아 베드디아의 주인인 조 베드디아는 랭커스터에서 자랐고,수년 동안 레바논 볼로냐를 먹지 않았지만 현지 점심 식사에 대한 추억을 가지고 있다. “나는 어린 아이 인 기억,엄마는 그녀가 수박에서 바구니를 개척 할 저녁 파티의 종류를 가질 것,그녀는 레바논 볼로냐를 가지고 그 안에 크림 치즈를 넣어 그것을 롤업하고 그것에서 바람개비를 슬라이스하고 이쑤시개로 구어 제공 할 것,”베드 디아는 말한다. “우리 엄마는 그녀의 디자인에 매우 정확했습니다. 80 년대 초 랭커스터에서 멋진 전채 요리였죠. 그것은 너무 편안했다,당신은 알고있다?”베드 디아는 레바논 볼로냐를 깎는 것을 생각하지 않을 것이며 피자 토핑으로 제공하거나 피자 리아 베드 디아의 개인”호기 룸”에서 콤보로 작동하지 않을 것이지만 대신 그는 완벽한 한 입 캐냅을위한 엄마의 바람개비 접근 방식을 고수 할 것입니다.

베드디아의 고등학교 동급생인 맷 러셀은 셰프이기도 하며,그의 아내 스탈라와 함께 랭커스터의 상징인 말 여관,도시에서 가장 오래된 레스토랑을 소유하고 있다. 그는 그 지역에서 자랐지만 찰스턴에서 맥크라디의 숀 브록과 함께 요리를 하며 시간을 보냈다. “내가 남쪽으로 이사했을 때,나는 집에서 모든 것을 놓치기 시작했고,나는 랭커스터로 여행 할 때마다 부엌 승무원을 위해 레바논 볼로냐를 항상 가져와야 할 것”이라고 러셀은 회상한다.

말 인에서,러셀은 그가 시장 슬라이더,롱의 고추 냉이로 만든 달콤한 볼로냐 샌드위치,매운 겨자,마요네즈,건지의 선물 화이트 아메리칸 치즈의 조각,마틴의 감자 롤에 짓 눌린 업 감자 칩을 부르는 것을 특징으로하고있다,그러나 그는 일반적으로 그의 레바논 볼로냐 감사를 간단하게 유지하는 것을 좋아한다. “짠맛,훈제,약간 발효됩니다. 그것은 무엇 이다. 어떤 사람들은 확실히 그것을 좋아하지 않아,하지만 난 엉망의 종류에 그 자체에 너무 좋은 생각.”

사진:탄산수의 훈제 고기(납)와 에스. 클라이드 위버 고기와 치즈를 훈제.