En Helt Ny Meksikansk Thanksgiving

Over: må-ha retter på Noen New Mexican ex-pat Thanksgiving. Fotografi Av Guy Ambrosino, Styling Av Mushmina.

MIN MANN, Guy, og jeg vert vår første Thanksgiving da vi var i våre tjueårene og bor I Santa Fe. Middag var en potluck opprør mot hele familien Takksigelser vi noen gang hadde hatt-i stedet for tyrkia, vi grillet et fjell av lammekoteletter—og venner gitt mye av resten, lagt ut på feilaktige tabeller sneglet gjennom Vår Baca Street studio. Jeg husker tydelig for mange bønner, en vegansk gresskarpai og en overflod av latter. Middag gikk sent på kvelden; skitne retter ble ignorert til neste ettermiddag. Det var Friendsgiving før Friendsgiving var en ting.

Over: En Enkel Steke Kalkun Med Grønn Chile Saus.

Tjue-Noen år senere, Guy og jeg nå ringe New Jersey hjem, men våre hjerter fortsatt slå I New Mexico. Mens Våre Takksigelser har blitt mer tradisjonelle gjennom årene-aksepterer vi nå motvillig tyrkias forrang—de snakker fortsatt med våre år I Sørvest. Hva ferie tabellen, spør vi, er komplett uten masse hjemmelaget rød og grønn chile? Enchiladas fylt med butternut squash og geitost gjør den ideelle vegetariske siderett, og vi har fornyet Guy familie stuffing oppskrift, bytte i chorizo for den klassiske italienske pølse. Endelig har en bizcochitos subtile duft av anis alltid hvisket høst til oss, nå enda mer siden vi har forvandlet den klassiske kaken til en tartdeig fylt med karamelliserte epler. Alt i alt byr menyen på en smakebit av hjertet vårt-brodert gjennom årene med nye opplevelser og smaker – et sted vi alltid vil tenke på med kjærlighet og takknemlighet.

Over: Butternut Squash Enchiladas Med Rød Chile Saus ved siden Av en tallerken Med Chorizo
Brød Stuffing.

OPPSKRIFTENE

Enkleste Stekt Kalkun Med Grønn Chile Saus
denne problemfrie metoden kokker en kalkun raskt mens du produserer skarp hud og saftig kjøtt. Som fuglen hviler, har du tid til å varme opp alle dine side retter i ovnen. Vi finner å lage saus i siste øyeblikk for stressende å tenke på, så vi forbereder det alltid en dag eller to på forhånd. Men vi lagrer alltid drippings og eventuell kadaver for å lage kalkunbestand, som kan omdannes til saus for en annen dag eller brukes i weekend posole. Du kan bruke denne metoden for en større kalkun, men begynn å sjekke temperaturen etter tre timer.

Serverer 10-12

• 1 14- til 16-pund tyrkia
• Kosher salt og nykvernet sort pepper

1. Forvarm ovnen til 450°
2. Fjern halsen og giblets hvis det er til stede og reserve for en annen bruk. (Vi liker å steke nakken ved siden av kalkunen og deretter bruke den til å lage lager senere.) Skyll kalkunen innvendig og utvendig og klapp tørr. Smak til med salt og pepper. Ta vingene under kroppen og bind trommestikkene sammen med kjøkkenstrengen.
3. Legg kalkunen på stativet i stekepannen, brystsiden opp. Legg 1 kopp vann til bunnen av pannen. Stekt, avdekket, uten basting, legger vann til pannen etter behov for å opprettholde 1 kopp, til et termometer satt inn i kjøttfulle delen av låret (ikke rør bein) registrerer 170° på et kjøtttermometer, 2-2 timer.
4. vipp forsiktig kalkunen Slik at eventuelle juice fra hulrommet går inn i stekepannen, og overfør deretter kalkun til et skjærebrett. La stå, avdekket, i 30 minutter før carving.

Les mer: Våre 20 favoritt Nye Meksikanske matvarer.

Grønn Chile Gravy
Hjemmelaget lager gjør hele forskjellen i denne sausen. Denne oppskriften gjør mye, slik at du kan helle den over kalkun, fyllingen og de røde chile enchiladas (fordi selv På Thanksgiving er det greit å gå “Jul”).

Gjør ca 10 kopper

• 4 ss olivenolje 4 ss usaltet smør 1 stor hvit løk, finhakket 3 klumpete hvitløksklær, finhakket 1/2 kopp all-purpose mel 2 pounds stekt grønn chiles, skrelt, seeded og hakket 1 ts bakken cumin 8 kopper god kvalitet kalkun eller kylling lager, helst hjemmelaget Kosher salt

1. varm olivenolje og smør i en stor tung gryte over moderat varme. Tilsett løk og hvitløk og kok til det er veldig mykt, ca 15 minutter. Tilsett mel og kok under omrøring i 2 minutter. Tilsett den grønne chilien og spisskummen og rør godt sammen. Rør hele tiden, legg til aksjen i en langsom strøm. Ses med 1 ts salt. 2. Bringe blandingen til en byll, deretter redusere varmen til lav og la det småkoke, rør av og til, til litt tykkere, ca 15 minutter. Smak og juster krydder. Server på en gang eller fjern fra varmen og avkjøl helt før du kjøler eller fryser for fremtidig bruk

Butternut Squash Enchiladas Med Rød Chile Saus
Fylt med strimlet squash, løk og kremaktig geit og Jack oster, disse enchiladas gjør dobbelt plikt, og gir en feriehovedrett for vegetariske gjester og en tilfredsstillende siderett som sidler opp til tyrkia veldig pent for alle andre. En food prosessor gjør kort arbeid med shredding vinter squash, men du kan bruke spiralisert squash fra matbutikken for å spare tid hvis du vil.

Lager 24 enchiladas, servering 10-12

• 2 ss olivenolje
• 6 kopper strimlet butternut squash (fra en 2-pund squash)
• 1 middels hvit løk, finhakket
• Kosher salt og nykvernet sort pepper
• 1 pund Monterey Jack ost, strimlet
• 10 gram geitost, smuldret
• Vegetabilsk olje, til steking
• 24 mais tortillas
• 6 kopper rød chilisaus (se oppskrift nedenfor), ved romtemperatur

1. varm olivenoljen i en stor skillet over moderat varme. Tilsett strimlet squash og løk og kok, rør av og til, til det er mykt, ca 10 minutter. Fjern fra varmen og krydre med teskje salt og teskje pepper. Overfør til en stor bolle og la avkjøles, rør av og til for å øke hastigheten på prosessen.
2. Sett til side 2 kopper Av Jack-osten for å toppe enchiladas. Rør den resterende Jack-osten og den smuldrede geitosten i squashblandingen. Sett til side.
3. Varm om tommers vegetabilsk olje i en liten skillet over moderat høy varme. Når oljen skinner, legg til 1 tortilla om gangen, hold under oljen med tang til bare myknet, 10 til 15 sekunder. Bruk tang for å fjerne tortilla, la overflødig olje dryppe tilbake i skillet før du overfører den til en plate. Gjenta med de resterende tortillasene, stable dem på tallerkenen mens du går.
4. når du har stekt alle tortillaene, varmer du ovnen til 400°.
5. Still opp tortillasene, rød chilisaus og fyll foran deg, samt en tallerken å rulle enchiladas og to store gratinretter på. Dip 1 stekt tortilla i chilesausen, la overflødig dryppe tilbake i bollen. Legg tortillaen på platen. Spred ca 3 spiseskjeer av fyllingen nedover midten av tortillaen. Rull tortilla tett rundt fyllet og legg den, søm side ned, i en av gratin retter. Fortsett med de resterende tortillas og fylling, ordne enchiladas tett sammen i parabolen. (Enchiladas kan gjøres opp til dette punktet, innpakket tett og kjølt i opptil 1 dag.)
6. Hell resten av chilisausen over enchiladaene, og la endene være nakne slik at de blir sprø i ovnen. Dryss den reserverte Jackosten jevnt over toppene.
7. Bake, avdekket, til osten bobler og kantene på tortillasene er skarpe, 15-20 minutter. Ta den ut av ovnen og server den varm.

Rød Chilisaus
denne oppskriften lager mer saus Enn du trenger til enchiladaene, men vi liker å ha ekstra å servere ved bordet og for å spise med rester over den lange feriehelgen.

Gjør ca 10 kopper

• 4 ss olivenolje 2 hvite løk, grovhakket 6 plump hvitløksklær, grovhakket 1 ss all-purpose mel 1 1/2 kopper New Mexico red chile pulver 8 kopper vann 1 ts tørket oregano Kosher salt

1. varm olivenoljen i en stor tung gryte over moderat varme. Tilsett løk og hvitløk og kok, rør av og til, til det er veldig mykt, ca 15 minutter.
2. Dryss melet over løkblandingen og kok, rør i 1 minutt. Tilsett chilipulveret og rør til en tykk pasta dannes. Tilsett vann, oregano og 1 ts kosher salt. Kok opp, deretter redusere varmen til moderat lav og småkoke forsiktig, rør av og til, til sausen har tyknet litt, ca 30 minutter.
3. Smak til med salt om nødvendig. Bruk umiddelbart eller fjern fra varmen og avkjøl helt før kjøling eller frysing.

Les mer: Trenger du flere ideer om hva du skal gjøre med rød chile? Se ikke lenger.

Chorizo Brødfylling
når vi føler oss ambisiøse, lager vi vår egen chorizo ved å krydre ferskt svinekjøtt med hvitløk, rød chile, masse krydder og et sprut av eddik, men denne fyllingen er fortsatt deilig—veldig kjøttfull, forsiktig krydret—når du bruker butikk-kjøpt. Ved å bruke en grunne grytefat får du det perfekte forholdet mellom skarpe, brune biter på toppen og myke, saftige biter under.

Serverer 10-12

• 2 ss olivenolje
• 3 pounds frisk chorizo, foringsrør fjernes om nødvendig
• 6 kopper grove ferske brødsmuler
• 6 store egg Kosher salt og nykvernet sort pepper

1. Plasser en stor arkpanne i ovnen og forvarm ovnen til 400°.
2. når ovnen er varm, fjern arkpannen og dryss olivenoljen over pannen. Smør pølsen jevnt i pannen, returner pannen til ovnen, og kok pølsen til brunet, 15-20 minutter.
3. Ta pannen ut av ovnen. Lett olje en stor grunne grytefat.
4. Skrap pølsen Og saften i en stor miksebolle. Tilsett brødsmulene og kast forsiktig for å kombinere. Lett slå eggene med teskje salt og teskje sort pepper. Hell eggene over pølseblandingen og bland forsiktig for å kombinere. Overfør blandingen til den oljede parabolen.
5. Bake fyllingen, avdekket, til toppen er skarp og gyldenbrun, ca 30 minutter. Ta den ut av ovnen og server den varm.

Escarole Salat Med Fennikel, Appelsin Og Granateple
et rikt feriemåltid roper etter noe friskt og skarpt, og vi melder oss alltid frivillig til å ta med salat når vi inviteres til andres hus Til Thanksgiving. Denne fargerike versjonen er vår go-to oppskrift, delvis fordi den er forfriskende, deilig og veldig tilgivende—når den er kledd, holder salaten sin knase og smaker godt.

Serverer 10-12

• 1/2 kopp extra virgin olivenolje
• 6 ss ferskpresset sitronsaft
• 1/2 ts tørket oregano
• Kosher salt og nykvernet sort pepper
• 1 hode escarole, revet i biter-størrelse biter
• 2 fennikel pærer, cored og tynt skiver
• 1/2 liten rødløk, tynt skiver
• 4 appelsiner, skrelles og kuttes i segmenter
• 1/2 kopp granateplefrø

1. for å lage dressingen, kombinere olivenolje, sitronsaft, oregano, 1/2 ts salt og teskje sort pepper i en krukke, forsegle og rist godt for å kombinere.
2. Bland sammen escarole, fennikel og rødløk i en stor salatbolle. Tilsett dressingen og kast forsiktig for å kombinere. Legg de oransje segmentene og kast en eller to ganger for å kombinere. Spred granateplefrøene over salaten like før servering.

Bizcochito Tarte Tatin
statskaken gjør en mektig fin base for et sjenerøst lag av dypt karamelliserte epler. Når du kutter eplene, øv på å plassere dem i skillet som du vil bruke-på den måten vil du kutte akkurat riktig beløp. (Siden eplene vil krympe litt mens de koker, er det viktig å ordne dem så tett som mulig.) Når bakt, holder tarte tatin godt i flere timer.

Serverer 10-12

Til Deigen:

• 1 kopp usaltet smør, smult, eller forkorting (eller en kombinasjon)
• 1 kopp granulert sukker
• 1/2 ts kosher salt
• 1 stort egg
• 2 ss brandy
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 2 ts anis, lett ristet
• 3 kopper alle-formål mel

for fylling:

• 8-10 Gylne Deilige epler
• 1 ss fersk sitronsaft
• 3/4 kopp granulert sukker
• 3/4 ts kanel
• 4 ss usaltet smør, kuttet i små biter
• Pisket krem,til servering

1. For å lage deigen, kombiner smør, sukker og salt i en blandeskål og krem sammen (med en elektrisk mikser eller en treskje) til lys og fluffy. Pisk inn egg, brandy, vanilje og anisfrø til det er godt kombinert. Tilsett mel og bland til en jevn røre.
2. Samle deigen i en ball, pakk i plastfolie og kjøle i minst 1 time.
3. for å gjøre fyllingen, skrell, kvart og kjerne eplene. Ha i en stor bolle og bland med sitronsaft. Sett til side.
4. Legg sukkeret i en 12-tommers støpejernspanne over lav varme. Når sukkeret begynner å smelte, rør med en treskje til alt sukker er smeltet og begynner å bli blekgull. (Ikke bekymre deg hvis det er noen klumper.)
5. Fjern skillet fra varmen. Ordne eplebitene i skillet, avrundet side ned, monter dem så tett sammen som mulig. Dryss kanelen og spre smørbitene over eplene.
6. Forvarm ovnen til 375°
7. Plasser skillet over middels varme og kok til sukkeret blir en dyp karamellfarge og saftene som slippes ut fra eplene, har redusert litt, 15-20 minutter. Fjern fra varmen.
8. Mel lett en arbeidsflate og en rullestift. Rull deigen til en stor runde, ca tomme tykk. Ved hjelp av en skarp kniv, kutt deigen i en 13-tommers sirkel. Legg forsiktig deigen over eplene i skillet, tucking deigen rundt frukten. Bake til skorpen er gyldenbrun, 25-30 minutter. Ta den ut av ovnen og la den hvile i 10-15 minutter.
9. Kjør en liten skarp kniv rundt kanten av skillet for å løsne terte. Legg en stor serveringsfat over skillet. Ved hjelp av 2 kjøkkenhåndklær eller grytekluter, holde tallerken og skillet sammen og snu terte på fatet. Ikke bekymre deg hvis noen epler holde seg til skillet; bare pop dem tilbake på plass. La tæren avkjøles litt før du kutter i kiler. Server med fersk pisket krem.

MERK: eventuelle rester av bakverk kan bakes inn i bizcochitos: Reroll de bakverk utklipp og, ved hjelp av en 2-tommers cookie cutter, kutte bakverk i runder. Ordne på et pergamentforet bakeplate, dryss med kanelsukker og bake ved 375° til kantene er gyldenbrune, ca 12 minutter.