Een heel nieuwe Mexicaanse Thanksgiving

boven: de must-have gerechten bij elke nieuwe Mexicaanse ex-pat ‘ s Thanksgiving. Foto door Guy Ambrosino, Styling door Mushmina.Mijn man Guy en ik waren gastheer van onze eerste Thanksgiving toen we twintiger waren en in Santa Fe woonden. Diner was een potluck rebellie tegen alle familie Thanksgiving die we ooit hadden gehad-in plaats van Turkije, we gegrild een berg lamskoteletten, en vrienden voorzien veel van de rest, neergelegd op mismatched tafels snaking door onze Baca Street studio. Ik herinner me duidelijk te veel bonen, een veganistische pompoentaart en een overvloed aan gelach. Het diner ging laat in de nacht; vuile vaat werd genegeerd tot de volgende middag. Het was een aalmoes voordat het een zaak was.

hierboven: een eenvoudige geroosterde kalkoen met groene Chile jus. Een twintigtal jaar later noemen Guy en Ik New Jersey thuis, maar onze harten kloppen nog steeds in New Mexico. Terwijl onze Thanksgiving in de loop der jaren traditioneler is geworden—we accepteren nu met tegenzin het primaat van Turkije—spreken ze nog steeds over onze jaren in het zuidwesten. Welke vakantie tafel, vragen we, is compleet zonder veel zelfgemaakte rood en groen chili? Enchiladas gevuld met pompoen en geitenkaas maken het ideale vegetarische bijgerecht, en we hebben Guy ‘ s familie vulling recept vernieuwd, ruilen in chorizo voor de klassieke Italiaanse worst. Tot slot, de subtiele geur van anijs van een bizcochito heeft ons altijd de herfst gefluisterd, nu nog meer omdat we het klassieke koekje hebben getransformeerd in een taart deeg gevuld met gekarameliseerde appels. Alles bij elkaar, het menu biedt een voorproefje van ons hart thuis—geborduurd door de jaren heen met nieuwe ervaringen en smaken—een plek waar we altijd aan zullen denken met liefde en dankbaarheid.

hierboven: enchiladas met pompoen met rode chili saus naast een schotel Chorizo
broodvulling.

de recepten

eenvoudigste geroosterde kalkoen met groene Chile jus
deze methode zonder gedoe kookt een kalkoen snel en produceert knapperige huid en sappig vlees. Als de vogel rust, heb je tijd om al je bijgerechten op te warmen in de oven. We vinden het maken van jus op het laatste moment te stressvol om te overwegen, dus we bereiden het altijd een dag of twee van tevoren. Maar we bewaren altijd de drippings en het uiteindelijke karkas voor het maken van kalkoenbouillon, die kan worden omgezet in jus voor een andere dag of gebruikt in weekend posole. U kunt deze methode gebruiken voor een grotere kalkoen, maar beginnen met het controleren van de temperatuur na drie uur.

dient 10-12

• 1 14- tot kalkoen van 16 pond
• Kosher zout en versgemalen zwarte peper

1. Verwarm de oven voor op 450°.
2. verwijder de nek en ingewanden indien aanwezig en reserveer voor een ander gebruik. (We roosteren graag de nek naast de kalkoen en gebruiken het dan later om bouillon te maken.) Spoel de kalkoen binnen en buiten en dep droog. Breng alles goed op smaak met zout en peper. Tuck de vleugels onder het lichaam en bind de drumsticks samen met keuken touw.
3. leg de kalkoen op het rek in de braadpan, borstzijde naar boven. Voeg 1 kop water toe aan de onderkant van de pan. Geroosterd, onbedekt, zonder bedruipen, het toevoegen van water aan de pan als dat nodig is om 1 kopje te behouden, totdat een thermometer ingebracht in het vlezige deel van de dij (raak het bot niet aan) registreert 170° op een vlees thermometer, 2-2 uur.
4. kantel de kalkoen voorzichtig zodat eventuele sappen uit de holte in de braadpan komen en breng de kalkoen vervolgens over op een snijplank. Laat 30 minuten onbedekt staan voor het snijden.

Lees meer: Onze 20 favoriete nieuwe Mexicaanse gerechten.

groene chili jus
zelfgemaakte bouillon maakt het verschil in deze jus. Dit recept maakt veel, zodat u kunt gieten over de kalkoen, de vulling, en de rode chili enchiladas (want zelfs met Thanksgiving, het is oke om te gaan “Kerstmis”).

maakt ongeveer 10 kopjes

• 4 eetlepels olijfolie 4 eetlepels ongezouten boter 1 grote witte ui, fijngehakt 3 mollige knoflookteentjes, fijngehakt 1/2 cup all-purpose bloem 2 pond geroosterde groene chiles, gepeld, gezaaid en gehakt 1 theelepel gemalen komijn 8 kopjes goede kwaliteit kalkoen of kip bouillon, bij voorkeur zelfgemaakte koosjer zout

1. Verhit de olijfolie en boter in een grote zware pot op matig vuur. Voeg de uien en knoflook toe en kook tot zeer zacht, ongeveer 15 minuten. Voeg de bloem toe en kook, roeren, gedurende 2 minuten. Voeg de groene chili en komijn toe en roer goed om te combineren. Voeg onder voortdurend roeren de bouillon in een langzame stroom toe. Breng op smaak met 1 theelepel zout. 2. Breng het mengsel aan de kook, breng het vuur dan naar laag en laat sudderen, af en toe roeren, tot iets verdikt, ongeveer 15 minuten. Proef en pas de kruiden aan. Serveer in één keer of haal het van het vuur en koel volledig af voor het koelen of invriezen voor toekomstig gebruik

Enchiladas met rode Chile saus
gevuld met geraspte pompoen, uien en romige geitenkaas en kazen, deze enchiladas doen dubbel werk, en bieden een vakantie hoofdgerecht voor vegetarische gasten en een bevredigend bijgerecht dat heel mooi naar kalkoen uitsteekt voor alle anderen. Een keukenmachine maakt kort werk van het versnipperen van de winter squash, maar u kunt spiralized squash uit de supermarkt gebruiken om tijd te besparen als je wilt.

Maakt 24 enchiladas, waar 10-12

• 2 eetlepels olijfolie
• 6 kopjes geraspte pompoen (van 2 pond squash)
• 1 middelgrote witte ui, fijngehakt
• Kosher zout en versgemalen zwarte peper
• 1 pond Monterey Jack kaas, geraspte
• 10 gram geitenkaas, afgebrokkelde
• Plantaardige olie, voor het frituren
• 24 maïs tortilla ‘ s
• 6 kopjes rode chili saus (zie recept hieronder), op kamertemperatuur

1. verhit de olijfolie in een grote koekepan op matig vuur. Voeg de geraspte pompoen en ui toe en kook, af en toe roeren, tot zacht, ongeveer 10 minuten. Haal van het vuur en breng op smaak met theelepel zout en theelepel peper. Breng over in een grote kom en laat afkoelen, af en toe roeren om het proces te versnellen.
2. Leg 2 kopjes van de Jack cheese opzij om de enchilada ‘ s te toppen. Roer de resterende kaaskaas en de verkruimelde geitenkaas door het pompoenmengsel. Zet opzij.
3. verhit ongeveer inch plantaardige olie in een kleine koekenpan op matig hoog vuur. Als de olie glinstert, voeg dan 1 tortilla per keer toe, houd deze onder de olie met een tang tot net zacht, 10 tot 15 seconden. Gebruik de tang om de tortilla te verwijderen, laat overtollige olie terug in de koekenpan druppelen voordat u deze overbrengt naar een bord. Herhaal met de resterende tortilla ‘ s, stapelen ze op het bord als je gaat.
4. zodra u alle tortilla ‘ s hebt gebakken, verwarm de oven tot 400°.
5. leg de tortilla ‘s, rode chileensaus en vulling voor je, evenals een bord waarop je de enchilada’ s en twee grote gratin gerechten kunt rollen. Dompel 1 gebakken tortilla in de chileensaus, laat het overtollige terug in de kom druppelen. Leg de tortilla op het bord. Verspreid ongeveer 3 eetlepels van de vulling door het midden van de tortilla. Rol de tortilla Knus rond de vulling en plaats hem, naad naar beneden, in een van de gratin gerechten. Ga verder met de resterende tortilla ‘ s en vulling, het regelen van de enchiladas dicht bij elkaar in het gerecht. (Enchiladas kunnen worden gemaakt tot dit punt, strak verpakt, en gekoeld voor maximaal 1 dag.)
6. giet de resterende chili saus over de enchilada ‘ s, laat de uiteinden kaal zodat ze knapperig in de oven. Strooi de gereserveerde Jack cheese gelijkmatig over de toppen.
7. bak, ongedekt, tot de kaas borrelt en de randen van de tortilla ‘ s knapperig zijn, 15-20 minuten. Haal uit de oven en serveer warm.

rode chili saus
dit recept maakt meer saus dan je nodig hebt voor de enchilada ‘ s, maar we hebben graag extra om te serveren aan tafel en om te eten met restjes tijdens het lange vakantieweekend.

maakt ongeveer 10 kopjes

• 4 eetlepels olijfolie 2 witte uien, grof gehakt 6 mollige knoflookteentjes, grof gehakt 1 eetlepel bloem voor alle doeleinden 1 1/2 kopjes New Mexico rood chili poeder 8 kopjes water 1 theelepel gedroogde oregano koosjer zout

1. Verhit de olijfolie in een grote zware pot op matig vuur. Voeg de uien en knoflook toe en kook, af en toe roeren, tot zeer zacht, ongeveer 15 minuten.Strooi de bloem over het uienmengsel en kook onder roeren gedurende 1 minuut. Voeg de chili poeder en roer tot een dikke pasta vormt. Voeg het water, oregano en 1 theelepel koosjer zout toe. Breng aan de kook, breng het vuur dan tot matig laag en laat zachtjes sudderen, af en toe roeren, totdat de saus iets verdikt is, ongeveer 30 minuten.
2. smaak en breng op smaak met zout indien nodig. Onmiddellijk gebruiken of van het vuur halen en volledig afkoelen voor het koelen of invriezen.

Lees verder: meer ideeën nodig over wat te maken met rood Chili? Zoek niet verder.

Chorizo broodvulling
als we ons ambitieus voelen, maken we onze eigen chorizo door vers gemalen varkensvlees met knoflook, rood Chili, veel specerijen en een scheutje azijn te kruiden, maar deze vulling is nog steeds heerlijk—erg vlezig, zacht kruidig—wanneer je in de winkel gekocht gebruikt. Met behulp van een ondiepe ovenschotel krijg je de perfecte verhouding van knapperige bruine stukjes bovenop tot zachte, sappige beten hieronder.

dient 10-12

• 2 eetlepels olijfolie
• 3 pond verse chorizo,darmen zo nodig verwijderd
• 6 kopjes Grove verse broodkruimels
• 6 grote eieren Kosher zout en versgemalen zwarte peper

1. plaats een grote plaatpan in de oven en verwarm de oven voor op 400°.
2. als de oven heet is, verwijder de plaatpan en besprenkel de olijfolie over de pan. Crumble de worst gelijkmatig in de pan, terug de pan naar de oven, en kook de worst tot bruin, 15-20 minuten.
3. verwijder de pan uit de oven. Olie een grote ondiepe ovenschotel licht in.
4. schraap de worst en zijn sappen in een grote mengkom. Voeg de broodkruimels toe en gooi zachtjes om te combineren. Klop de eieren lichtjes met theelepel zout en theelepel zwarte peper. Giet de eieren over het worstmengsel en meng zachtjes om te combineren. Breng het mengsel naar de geoliede schaal.
5. bak de vulling onbedekt tot de bovenkant knapperig en goudbruin is, ongeveer 30 minuten. Haal uit de oven en serveer warm.

Escarolesalade met venkel, sinaasappel en granaatappel
een rijke vakantiemaaltijd schreeuwt om iets fris en knapperig, en we bieden ons altijd aan om een salade mee te nemen wanneer we bij iemand anders thuis worden uitgenodigd voor Thanksgiving. Deze kleurrijke versie is onze go-to Recept, deels omdat het is verfrissend, heerlijk, en zeer vergevingsgezind—eenmaal gekleed, de salade houdt zijn crunch en smaken goed.

Serveert 10-12

• 1/2 beker extra virgin olijfolie
• 6 eetlepels vers geperst citroensap
• 1/2 theelepel gedroogde oregano
• Kosher zout en versgemalen zwarte peper
• 1 krop andijvie, gescheurd in hapklare stukken
• 2 bollen venkel, klokhuis en in dunne plakjes gesneden
• 1/2 kleine rode ui, dun gesneden
• 4 sinaasappels, geschild en gesneden in segmenten
• 1/2 cup granaatappel zaden

1. Voor de dressing, voeg de olijfolie, citroensap, oregano, 1/2 theelepel zout en een theelepel zwarte peper in een pot, verzegelen en goed schudden om te combineren.
2. Meng de andijvie, venkel en rode ui in een grote slakom. Voeg de dressing toe en gooi zachtjes om te combineren. Voeg de oranje segmenten toe en gooi een of twee keer om te combineren. Strooi de granaatappelzaden vlak voor het serveren over de salade.

Bizcochito Tarte Tatin
het staatskoekje vormt een prima basis voor een royale laag diep gekarameliseerde appels. Terwijl je de appels snijdt, oefen je om ze in de koekenpan te plaatsen die je gebruikt—op die manier snijd je precies de juiste hoeveelheid. (Aangezien de appels een beetje krimpen als ze koken, is het belangrijk om ze zo strak mogelijk te schikken.) Eenmaal gebakken, de tarte tatin houdt goed voor enkele uren.

Serveert 10-12

Voor het Deeg:

• 1 cup ongezouten boter, reuzel, of verkorting (of een combinatie)
• 1 kopje kristalsuiker
• 1/2 theelepel kosher zout
• 1 groot ei
• 2 eetlepels brandewijn
• 1 theelepel vanille-extract
• 2 theelepels anijszaad, licht geroosterde
• 3 kopjes bloem voor alle doeleinden

Voor de Vulling:

• 8-10 Golden Delicious appels
• 1 eetlepel vers citroensap
• 3/4 cup suiker
• 3/4 theelepel gemalen kaneel
• 4 eetlepels ongezouten boter, in kleine stukjes gesneden
• Slagroom, voor het serveren

1. Voor het maken van het deeg, voeg de boter, suiker, en het zout in een mengkom en room samen (met een elektrische mixer of een houten lepel) tot licht en pluizig. Klop in het ei, brandy, vanille en anijs tot goed gecombineerd. Voeg de bloem toe en meng tot een gladde massa.
2. verzamel het deeg tot een bol, wikkel het in een plasticfolie en bewaar het gedurende ten minste 1 uur in de koelkast.
3. voor het vullen, schillen, kwarteren en kloven van de appelen. Plaats in een grote kom en gooi met het citroensap. Zet opzij.
4. plaats de suiker in een gietijzeren koekenpan van 12 inch op laag vuur. Wanneer de suiker begint te smelten, roer dan met een houten lepel tot alle suiker gesmolten is en lichtgoud begint te worden. (Maak je geen zorgen als er een paar klontjes.)
5. verwijder de koekenpan van het vuur. Schik de appelstukken in de koekenpan, afgeronde kant naar beneden, passen ze zo dicht mogelijk bij elkaar. Strooi de kaneel en strooi de boterstukjes over de appels.Verwarm de oven voor op 375°C.
6. plaats de koekenpan op middelhoog vuur en kook tot de suiker een diepe karamelkleur krijgt en de sappen die uit de appels vrijkomen, 15-20 minuten minder zijn. Haal het van het vuur.
7. licht meel een werkblad en een deegroller. Rol het deeg in een grote ronde, ongeveer inch dik. Snijd met een scherp mes het deeg in een cirkel van 13 inch. Plaats het deeg voorzichtig over de appels in de koekenpan en stop het deeg rond het fruit. Bak tot de korst goudbruin is, 25-30 minuten. Haal uit de oven en laat 10-15 minuten rusten.
8. draai een klein scherp mes om de rand van de koekenpan om de taart los te maken. Plaats een grote serveerschaal over de koekenpan. Houd met 2 keukenhanddoeken of pannenlappen de schaal en de koekenpan bij elkaar en keer de taart om op de schaal. Maak je geen zorgen als er appels aan de koekenpan plakken; gewoon ze op hun plaats zetten. Laat de taart iets afkoelen voordat je in wiggen snijdt. Serveer met vers slagroom.

opmerking: eventuele restjes gebak kunnen tot bizcochitos worden gebakken: breng de restjes van het gebak om en snijd het gebak met een 2-inch koekjessnijder in rondjes. Schik op een met perkament beklede bakplaat, bestrooi met kaneelsuiker en bak op 375° tot de randen goudbruin zijn, ongeveer 12 minuten.