Un Nuevo Día de Acción de Gracias Mexicano

Arriba: Los platos imprescindibles en el Día de Acción de Gracias de cualquier Nuevo ex-pat mexicano. Fotografía de Guy Ambrosino, Estilismo de Mushmina.

MI ESPOSO, Guy, y yo organizamos nuestro primer Día de Acción de Gracias cuando teníamos veinte años y vivíamos en Santa Fe. La cena fue una rebelión de comida compartida contra todos los actos de Agradecimiento familiares que habíamos tenido—en lugar de pavo, asamos una montaña de chuletas de cordero, y los amigos proporcionaron gran parte del resto, dispuestos en mesas que no coincidían, serpenteando por nuestro estudio de la calle Baca. Recuerdo claramente demasiados frijoles, un pastel de calabaza vegano y una gran cantidad de risas. La cena fue hasta altas horas de la noche; los platos sucios fueron ignorados hasta la tarde siguiente. Fue Friendsgiving antes de Friendsgiving era una cosa.

Arriba: Un Pavo Asado Simple con Salsa de Chile Verde.

Veinte y tantos años después, Guy y yo ahora llamamos hogar a Nueva Jersey, pero nuestros corazones aún laten en Nuevo México. Si bien nuestros actos de agradecimiento se han vuelto más tradicionales a lo largo de los años, ahora aceptamos a regañadientes la primacía de Turquía, todavía hablan de nuestros años en el suroeste. ¿Qué mesa navideña, preguntamos, está completa sin un montón de chile rojo y verde casero? Las enchiladas rellenas de calabaza y queso de cabra son el acompañamiento vegetariano ideal, y hemos renovado la receta de relleno familiar de Guy, cambiando el chorizo por la clásica salchicha italiana. Por último, el sutil aroma de anís de un bizcochito siempre nos ha susurrado otoño, ahora más aún desde que hemos transformado la galleta clásica en una masa ácida llena de manzanas caramelizadas. En conjunto, el menú ofrece un sabor de nuestro hogar de corazón, bordado a lo largo de los años con nuevas experiencias y sabores, un lugar en el que siempre pensaremos con amor y gratitud.

Arriba: Enchiladas de Calabaza con Salsa de Chile Rojo junto a un plato de Chorizo
Relleno de Pan.

LAS RECETAS

Pavo Asado más simple con Salsa de Chile verde
Este método sin complicaciones cocina un pavo rápidamente mientras produce piel crujiente y carne jugosa. A medida que el pájaro descansa, tienes tiempo para calentar todos los platos de acompañamiento en el horno. Encontramos que hacer salsa en el último minuto es demasiado estresante para contemplarlo, por lo que siempre la preparamos con uno o dos días de anticipación. Pero siempre guardamos las gotas y el eventual cadáver para hacer caldo de pavo, que se puede convertir en salsa para otro día o usar en posole de fin de semana. Puede usar este método para un pavo más grande, pero comience a verificar su temperatura después de tres horas.

Sirve 10-12

• 1 14- a 16 libras de pavo
• Sal kosher y pimienta negra recién molida

1. Precalentar el horno a 450°.
2. Retire el cuello y los menudillos si están presentes y reserve para otro uso. (Nos gusta asar el cuello junto al pavo y luego usarlo para hacer caldo más tarde.) Enjuague el pavo por dentro y por fuera y seque con palmaditas. Sazonar bien con sal y pimienta. Mete las alas debajo del cuerpo y ata las baquetas con una cuerda de cocina.
3. Coloque el pavo en la rejilla en la sartén para asar, con el pecho hacia arriba. Agregue 1 taza de agua al fondo de la sartén. Ase, sin cubrir, sin rociar, agregue agua a la sartén según sea necesario para mantener 1 taza, hasta que un termómetro insertado en la parte carnosa del muslo (no toque el hueso) registre 170° en un termómetro para carne, 2-2 horas.
4. Incline cuidadosamente el pavo para que los jugos de la cavidad caigan en la sartén para asar, luego transfiera el pavo a una tabla de cortar. Dejar reposar, sin tapar, durante 30 minutos antes de tallar.

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Salsa de Chile verde
El caldo casero hace toda la diferencia en esta salsa. Esta receta hace suficiente para que la puedas verter sobre el pavo, el relleno y las enchiladas de chile rojo (porque incluso en Acción de Gracias, está bien ir a “Navidad”).

Hace aproximadamente 10 tazas

• 4 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de mantequilla sin sal 1 cebolla blanca grande, finamente picada 3 dientes de ajo gordos, finamente picados 1/2 taza de harina para todo uso 2 libras de chiles verdes tostados, pelados, sin semillas y picados 1 cucharadita de comino molido 8 tazas de caldo de pavo o pollo de buena calidad, preferiblemente sal kosher casera

1. Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una olla grande y pesada a fuego moderado. Agregue las cebollas y el ajo y cocine hasta que estén muy suaves, unos 15 minutos. Agregue la harina y cocine, revolviendo, durante 2 minutos. Agregue el chile verde y el comino y revuelva bien para combinar. Revolviendo constantemente, agregue el caldo en un chorro lento. Sazone con 1 cucharadita de sal. 2. Lleve la mezcla a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que se espese ligeramente, durante unos 15 minutos. Pruebe y ajuste los condimentos. Servir a la vez o retirar del fuego y enfriar completamente antes de refrigerar o congelar para uso futuro

Enchiladas de calabaza con salsa de Chile rojo
Rellenas de calabaza rallada, cebollas y quesos cremosos de cabra y Gato, estas enchiladas cumplen una doble función, proporcionando un plato principal navideño para invitados vegetarianos y un plato de acompañamiento satisfactorio que se adapta muy bien al pavo para todos los demás. Un procesador de alimentos hace un trabajo corto de trituración de la calabaza de invierno, pero puede usar la calabaza en espiral de la tienda de comestibles para ahorrar tiempo si lo desea.

Hace 24 enchiladas, sirviendo 10-12

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 6 tazas de calabaza rallada (de una calabaza de 2 libras)
• 1 cebolla blanca mediana, finamente picada
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 1 libra de queso Monterey Jack, rallado
• 10 onzas de queso de cabra, desmenuzado
• Aceite vegetal, para freír
• 24 tortillas de maíz
• 6 tazas de salsa de chile rojo (ver la receta a continuación), a temperatura ambiente

1. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego moderado. Agregue la calabaza rallada y la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden, aproximadamente 10 minutos. Retirar del fuego y sazonar con cucharadita de sal y cucharadita de pimienta. Transfiera a un tazón grande y deje enfriar, revolviendo ocasionalmente para acelerar el proceso.
2. Reserve 2 tazas de queso Jack para cubrir las enchiladas. Mezcle el queso Jack restante y el queso de cabra desmenuzado en la mezcla de calabaza. Reservar.
3. Caliente aproximadamente una pulgada de aceite vegetal en una sartén pequeña a fuego moderadamente alto. Cuando el aceite brille, agregue 1 tortilla a la vez, manteniéndola debajo del aceite con pinzas hasta que se ablande, de 10 a 15 segundos. Usa las pinzas para quitar la tortilla, dejando que el exceso de aceite vuelva a gotear en la sartén antes de transferirla a un plato. Repite con las tortillas restantes, apilándolas en el plato a medida que avanzas.
4. Una vez que hayas frito todas las tortillas, calienta el horno a 400°.
5. Alinee las tortillas, la salsa de chile rojo y el relleno frente a usted, así como un plato en el que enrollar las enchiladas y dos platos gratinados grandes. Sumerge 1 tortilla frita en la salsa de chile, dejando que el exceso gotee de nuevo en el tazón. Coloca la tortilla en el plato. Extienda aproximadamente 3 cucharadas de relleno en el centro de la tortilla. Enrolle la tortilla cómodamente alrededor del relleno y luego colóquela, con la costura hacia abajo, en uno de los platos gratinados. Continúe con las tortillas restantes y el relleno, arreglando las enchiladas juntas en el plato. (Las enchiladas se pueden preparar hasta este punto, envolver herméticamente y refrigerar por hasta 1 día.)
6. Vierta la salsa de chile restante sobre las enchiladas, dejando los extremos desnudos para que estén crujientes en el horno. Espolvoree el queso Jack reservado uniformemente sobre la parte superior.
7. Hornee, sin tapar, hasta que el queso esté burbujeando y los bordes de las tortillas estén crujientes, de 15 a 20 minutos. Retirar del horno y servir caliente.

Salsa de Chile rojo
Esta receta hace más salsa de la que necesitará para las enchiladas, pero nos gusta tener extra para servir en la mesa y para comer con sobras durante el largo fin de semana festivo.

Hace aproximadamente 10 tazas

• 4 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas blancas picadas en trozos grandes 6 dientes de ajo gruesos picados en trozos grandes 1 cucharada de harina para todo uso 1 1/2 tazas de chile rojo de Nuevo México en polvo 8 tazas de agua 1 cucharadita de orégano seco Sal kosher

1. Calentar el aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego moderado. Agregue las cebollas y el ajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén muy suaves, unos 15 minutos.
2. Espolvoree la harina sobre la mezcla de cebolla y cocine, revolviendo, durante 1 minuto. Agregue el chile en polvo y revuelva hasta que se forme una pasta espesa. Agregue el agua, el orégano y 1 cucharadita de sal kosher. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a moderadamente bajo y cocine a fuego lento suavemente, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se haya espeso ligeramente, aproximadamente 30 minutos.
3. Pruebe y sazone con sal si es necesario. Utilizar inmediatamente o retirar del fuego y enfriar completamente antes de refrigerar o congelar.

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Relleno de pan de chorizo
Cuando nos sintamos ambiciosos, haremos nuestro propio chorizo condimentando carne de cerdo recién molida con ajo, chile rojo, muchas especias y un chorrito de vinagre, pero este relleno sigue siendo delicioso, muy carnoso, ligeramente picante, cuando lo usas comprado en la tienda. Usar una cazuela poco profunda significa que obtienes la proporción perfecta de trozos crujientes dorados en la parte superior a bocados suaves y jugosos debajo.

Sirve 10-12

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 3 libras de chorizo fresco, sin tripas si es necesario
• 6 tazas de migas de pan frescas gruesas
• 6 huevos grandes Sal Kosher y pimienta negra recién molida

1. Coloque una sartén grande en el horno y precaliente el horno a 400°.
2. Cuando el horno esté caliente, retire la sartén y rocíe el aceite de oliva sobre la sartén. Desmenuza la salchicha de manera uniforme en la sartén, vuelve a colocar la sartén en el horno y cocina la salchicha hasta que se dore, de 15 a 20 minutos.
3. Retire la sartén del horno. Engrasa ligeramente una cazuela grande y poco profunda.
4. Raspe la salchicha y sus jugos en un tazón grande para mezclar. Agregue las migas de pan y mezcle suavemente para combinar. Batir ligeramente los huevos con una cucharadita de sal y una cucharadita de pimienta negra. Vierta los huevos sobre la mezcla de salchichas y mezcle suavemente para combinar. Transfiera la mezcla al plato engrasado.
5. Hornee el relleno, sin tapar, hasta que la parte superior esté crujiente y dorada, aproximadamente 30 minutos. Retirar del horno y servir caliente.

Ensalada de escarola con Hinojo, Naranja y Granada
Una rica comida navideña pide a gritos algo fresco y crujiente, y siempre nos ofrecemos como voluntarios para llevar una ensalada cuando nos invitan a la casa de otra persona para el Día de Acción de Gracias. Esta versión colorida es nuestra receta preferida, en parte porque es refrescante, deliciosa y muy indulgente: una vez vestida, la ensalada mantiene su crujiente y sus sabores bien.

Sirve 10-12

• 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
• 6 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 1 escarola de cabeza, cortada en trozos pequeños
• 2 bulbos de hinojo, sin corazón y en rodajas finas
• 1/2 cebolla roja pequeña, 4 naranjas cortadas en rodajas finas
• , peladas y cortadas en segmentos
• 1/2 taza de semillas de granada

1. Para hacer el aderezo, combine el aceite de oliva, el jugo de limón, el orégano, 1/2 cucharadita de sal y una cucharadita de pimienta negra en un frasco, sella y agita bien para combinar.
2. Combine la escarola, el hinojo y la cebolla roja en una ensaladera grande. Agregue el aderezo y mezcle suavemente para combinar. Agregue los gajos de naranja y mezcle una o dos veces para combinar. Esparce las semillas de granada sobre la ensalada justo antes de servirla.

Bizcochito Tarte Tatin
La galleta estatal es una base muy fina para una capa generosa de manzanas profundamente caramelizadas. A medida que corte las manzanas, practique colocarlas en la sartén que usará, de esa manera cortará la cantidad justa. (Dado que las manzanas se encogerán un poco a medida que se cocinan, es importante colocarlas lo más apretadas posible.) Una vez horneada, la tarta tatin se conserva bien durante varias horas.

Sirve 10-12

Para la Masa:

• 1 taza de mantequilla, manteca de cerdo o manteca sin sal (o una combinación)
• 1 taza de azúcar granulada
• 1/2 cucharadita de sal kosher
• 1 huevo grande
• 2 cucharadas de brandy
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 2 cucharaditas de anís ligeramente tostado
• 3 tazas de harina para todo uso

Para el Relleno:

• 8-10 Manzanas Golden Delicious
• 1 cucharada de jugo de limón fresco
• 3/4 de taza de azúcar granulada
• 3/4 de cucharadita de canela molida
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
• Crema batida, para servir

1. Para hacer la masa, combine la mantequilla, el azúcar y la sal en un tazón para mezclar y la crema (con una batidora eléctrica o una cuchara de madera) hasta que esté ligera y esponjosa. Agregue el huevo, el brandy, la vainilla y el anís hasta que estén bien combinados. Añadir la harina y mezclar hasta que quede suave.
2. Reunir la masa en una bola, envolver en papel de plástico y refrigerar durante al menos 1 hora.
3. Para hacer el relleno, pelar, cortar en cuartos y sacar el núcleo de las manzanas. Colocar en un bol grande y mezclar con el jugo de limón. Reservar.
4. Coloque el azúcar en una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas a fuego lento. Cuando el azúcar comience a derretirse, revuelva con una cuchara de madera hasta que todo el azúcar se derrita y comience a dorarse pálido. (No se preocupe si hay algunos bultos.)
5. Retire la sartén del fuego. Coloca los trozos de manzana en la sartén, redondeados hacia abajo, ajustándolos lo más juntos posible. Espolvoree la canela y esparza los trozos de mantequilla sobre las manzanas.
6. Precaliente el horno a 375°.
7. Coloque la sartén a fuego medio y cocine hasta que el azúcar adquiera un color caramelo profundo y los jugos liberados de las manzanas se hayan reducido un poco, 15-20 minutos. Retirar del fuego.
8. Enharinar ligeramente una superficie de trabajo y un rodillo. Enrolla la masa en una ronda grande, de aproximadamente una pulgada de grosor. Con un cuchillo afilado, corta la masa en un círculo de 13 pulgadas. Coloque cuidadosamente la masa sobre las manzanas en la sartén, metiendo la masa alrededor de la fruta. Hornee hasta que la corteza esté dorada, de 25 a 30 minutos. Retirar del horno y dejar reposar 10-15 minutos.
9. Pasa un cuchillo afilado pequeño por el borde de la sartén para aflojar la tarta. Coloca un plato grande sobre la sartén. Usando 2 toallas de cocina o agarraderas, sostenga el plato y la sartén juntos e invierta la tarta en el plato. No te preocupes si alguna manzana se pega a la sartén; simplemente vuelve a colocarla en su lugar. Deja que la tarta se enfríe un poco antes de cortarla en gajos. Servir con nata recién montada.

NOTA: Cualquier masa sobrante se puede hornear en bizcochitos: Vuelva a enrollar los trozos de masa y, con un cortador de galletas de 2 pulgadas, corte la masa en rodajas. Colocar en una bandeja para hornear forrada con pergamino, espolvorear con azúcar de canela y hornear a 375° hasta que los bordes estén dorados, unos 12 minutos.