Recept: legendární italský rumový dort / italští synové a dcery Ameriky

autor: Francesca Montillo, ISDA Food & cestovní spisovatel

Vyrůstal jsem v jižní Itálii a měl jsem štěstí, že jsem měl matku, která byla docela kuchařkou a Pekařkou.

to bylo až o několik let později, po našem přesunu do USA, kde se maminka připojila k “pracovnímu světu” a ztratila čas péct všechny své složité cukrovinky a sladké dobroty.

jeden dezert, který mě přivádí zpět do mého dětství v Itálii, je italský rumový dort. Populární ve všech italských a italsko-amerických pekárnách, rumové koláče jsou to, co jíst při zvláštních příležitostech, jmenovitě narozeniny a jiné oslavy,a moje máma byla průměrná pekařka rumu!

kdo potřebuje matné plechové koláče k narozeninám, když můžete potopit vidličku a zuby do krémového, opilého a dekadentního rumového dortu?

základna se skládá z Pan di Spagna (“chléb Španělska”), lehkého a vzdušného piškotového dortu, který je navlhčen namočením rumu, naplněný dvěma vrstvami krému — ať už je to vanilka, čokoláda nebo kombinace dvou-pokryté stabilizovanou šlehačkou, zdobené ořechy, jako jsou slivered mandle a zdobené nějakým způsobem nahoře.

můžete také přidat některé macerované jahody mezi vrstvami. Je to opravdu práce lásky.

pomáhá začít ráno, nechat vše úplně vychladnout, připravit vše a sloužit po večeři nebo dokonce následující den, kdy mají chutě šanci nasáknout a rozvíjet se.

je důležité, aby se šlehačka stabilizovala, nebo se rozpadne a vypustí v lednici. Moje máma měla nějakou pomoc v tomto oddělení.

v Itálii prodávají balíčky suché šlehačky, které přidáte krém/mléko doma a je to výhradně pro zdobení,takže se nerozpadne.

zde budete muset přidat další složku, abyste ji stabilizovali. Níže najdete recepty na všechny různé komponenty tohoto dortu, Plus montážní pokyny a několik užitečných tipů. Jděte do toho a udělejte to, víte, že chcete.

Pan di Spagna

přísady

6 vajec (při pokojové teplotě po dobu nejméně 2 hodin)

1 čajová lžička vanilkového extraktu nebo pasty z vanilkových bobů

¾ šálku plus 1 polévková lžíce granulovaného cukru

1 ½ šálku dortové mouky (nebo univerzální mouky) proseté (Viz poznámka níže)

Špetková sůl

návod

1. Předehřejte troubu na 350 stupňů. Umístěte stojan na druhý z nejnižšího slotu.

1. namažte a mouku 8palcovou nebo 9palcovou dortovou pánev nebo jarní formu. (Na tento dort nepoužívám sprej na pečení.)

1. pomocí šlehacího nástavce ze stojanového mixéru porazte vejce, vanilku a cukr vysokou rychlostí asi 10 minut, dokonce i 15 minut je přijatelné, dokud nebude velmi vzdušné a bledé. Zatímco vejce jsou šlehání, prosít mouku a sůl v samostatné misce.

1. pomocí gumové špachtle velmi pomalu a jemně složte mouku + sůl do rozšlehaných vajec a věnujte velkou pozornost tomu, aby nedošlo k vypuštění těsta. Smíchejte 3 – 4 samostatné časy, nepřidávejte celou mouku najednou. Míchejte, dokud není začleněna veškerá mouka,ale nepřekračujte.
2. nalijte směs do máslové a moučné pánve a pečte asi 33 – 35 minut, nebo dokud koláč není mírně zlatý a při lehkém stisknutí se nevrátí zpět.
3. nechte koláč vychladnout asi 30 minut, poté vyjměte z pánve, dokud nebude připraven k sestavení.

vanilkový cukrářský krém

ingredience

1 šálek plnotučného mléka

1 lžička vanilkového extraktu nebo pasty z vanilkových fazolí

3 velké žloutky

1/4 šálku granulovaného cukru

2 polévkové lžíce kukuřičného škrobu

instrukce

1. přidejte mléko a vanilku do střední směsi pánev a zahřejte na mírném ohni, dokud se kolem okrajů neobjeví malé bublinky.
2. se šlehacím nástavcem stojanového mixéru porazte žloutky a cukr až do světle žluté, asi 5-7 minut při vysoké rychlosti. Prošijte kukuřičný škrob a sůl a pokračujte v šlehání, dokud nebude začleněn.
3. snižte rychlost na nízkou a jemně nalijte asi půl šálku horkého mléka na vaječnou směs, aby se vejce temperovala. Jemně přidejte zbývající mléko a rozšleháme kombinovat.
4. vraťte smetanovou směs do hrnce a vařte na středně nízkém ohni, neustále šlehejte ručním šlehačem, dokud nezhoustne na pudinkovou konzistenci.
5. vyjměte z tepla a přidejte do misky. Položte list plastového obalu přímo na krém. Před použitím krému na dort plně chlazte alespoň 2 hodiny.

čokoládový krém na pečivo

ingredience

1 šálek plnotučného mléka

1 lžička vanilkového extraktu nebo pasty z vanilkových bobů

3 oz tmavá čokoláda, jemně nasekaná (používám Lindt nebo Ghirardelli, 60-70% kakao)

3 velké žloutky

1/4 šálku granulovaného cukru

2 polévkové lžíce kukuřičný škrob

instrukce

1. přidejte mléko, vanilku a čokoládu do středního hrnce a umístěte na střední teplotu, dokud se kolem okrajů neobjeví malé bublinky. Smíchejte s ruční šlehačkou, abyste zajistili úplné roztavení čokolády.
2. se šlehacím nástavcem stojanového mixéru porazte žloutky a cukr až do světle žluté, asi 5-7 minut při vysoké rychlosti. Prošijte kukuřičný škrob a sůl a pokračujte v šlehání, dokud nebude začleněn.
3. snižte rychlost na nízkou a jemně nalijte asi půl šálku horkého mléka na vaječnou směs, aby se vejce temperovala. Jemně přidejte zbývající mléko a rozšleháme kombinovat.
4. vraťte smetanovou směs do hrnce a vařte na středně nízkém ohni, neustále šlehání ručním šlehačem, dokud nezhoustne na pudinkovou konzistenci.
5. vyjměte z tepla a přidejte do misky. Položte list plastového obalu přímo na krém. Před použitím krému na dort plně chlazte alespoň 2 hodiny.

šlehačka (stabilizovaná pro polevu)

ingredience

2 šálky smetany ke šlehání

2 lžíce práškového cukru (prosetého)

2 lžičky čistého vanilkového extraktu nebo pasty z vanilkových fazolí

2 lžičky kukuřičného škrobu (prosetého)

návod

1. pomocí šlehacího nástavce stojanového mixéru při střední rychlosti porazte šlehačku, dokud se nevytvoří velmi měkké vrcholy.
2. snižte rychlost a pomalu přidejte cukr a míchejte asi 30 sekund. Přidejte vanilku.
3. přidejte prosetý kukuřičný škrob a pokračujte v míchání, dokud se nevytvoří tuhé vrcholy. Chraňte krém, dokud není dort připraven k matování.

Rum namočte

ingredience

1/ šálku světlého nebo tmavého rumu

1/3 šálku vody

½ šálku granulovaného cukru

instrukce

1. přidejte všechny ingredience do malého hrnce a přiveďte k lehkému varu. Smíchejte s vidličkou nebo malou ruční šlehačkou, dokud se veškerý cukr nerozpustí. Vyjměte z tepla, vložte do misky nebo hrnku a před použitím ochlaďte.

ostatní přísady

Slivered mandle nebo arašídy

dort dekorace dle vašeho výběru

montáž:

1. po ochlazení Pan di Spagna ji opatrně rozdělte na 3 vrstvy. Použití dlouhého tenkého čepelového nože pomáhá procesu. (Pokud máte 3 8palcové pánve na dorty, můžete těsto rozdělit na 3 pánve a péct 3 tenké koláče,ale upřímně řečeno, vždy jsem jednu upekl a po nějaké praxi ji dokázal rozdělit do 3 vrstev.) Položte spodní vrstvu na servírovací talíř, vyřízněte stranou nahoru.
2. kartáčem na pečivo kartáčujte spodní houbu dortu rumem, dokud není dort dobře navlhčen, ale ne namočený. Nakonec použijete asi jednu třetinu namočení.
3. přidejte do koláče jeden z ochlazených krémů (buď čokoláda nebo vanilka) a rozprostřete na okraje pomocí zadní části lžíce, nebo nejlépe malé odložené špachtle.
4. přidejte střední vrstvu dortu na krém a znovu pomocí štětce na pečivo navlhčete druhou vrstvu namočením rumu a znovu věnujte pozornost tomu, že je dobře navlhčená, ale ne namočená nebo se rozpadne.
5. přidejte další pečivo a znovu roztáhněte na okraje.
6. na řezanou stranu posledního zbývajícího kousku koláče přidejte zbývající směs rumu, dokud není navlhčena, ale ne namočená. (Je důležité, aby nedošlo k namočení posledního kusu, nebo budete mít potíže s jeho vyzvednutím a umístěním na krém, protože by se mohl zlomit.)
7. zmrazte všechny strany dortu stabilizovanou šlehačkou. Přidejte slivered mandle nebo arašídy na boky dortu. Ozdobte horní část dortu dalšími šlehačkovými růžicemi, kandovanými třešněmi, čerstvými bobulemi nebo jakýmkoli způsobem.

poznámky / Důležité tipy:

• před montáží by mělo být vše zcela ochlazeno. Můžete připravit vše den předtím a sestavit další den.
• abyste nepřekročili šlehačku, nebo skončíte s máslem.
• koláč nemá žádný prášek do pečiva; výška pochází z toho, že vejce úplně šlehala, takže se ujistěte, že vejce nemícháte.
• pro tento dort můžete použít univerzální mouku, pokud je to vše, co máte po ruce. Navrhuji to dvakrát prosít. Dort bude o něco hustší, než když se použije Moučková mouka.

• pokud máte přístup k pastě z vanilkových fazolí, raději ji extrahujte, jak můžete vidět vanilkové fazole ve vanilkovém krému a dortu.
• pokud je krém hrudkovitý, odstraňte z tepla a napněte sítem.