Recette: Légendaire Gâteau au rhum Italien / Fils et Filles italiens d’Amérique
Par: Francesca Montillo, ISDA Food & Écrivain de voyage
Ayant grandi dans le sud de l’Italie, j’ai eu la chance d’avoir une mère au foyer qui était plutôt cuisinière et boulangère.
Ce n’est que des années plus tard, après notre déménagement aux États-Unis, que maman a rejoint le “monde du travail” et a perdu le temps de cuire toutes ses confiseries complexes et ses friandises sucrées.
Un dessert qui me ramène à mon enfance en Italie est le Gâteau au rhum italien. Populaires dans toutes les boulangeries italiennes et italo-américaines, les gâteaux au rhum sont la chose à manger lors d’occasions spéciales, à savoir les anniversaires et autres célébrations, et ma mère était une méchante boulangère au rhum!
Qui a besoin de gâteaux en feuilles givrés pour les anniversaires, quand vous pouvez plonger votre fourchette et vos dents dans un gâteau au rhum crémeux, alcooleux et décadent?
La base se compose de Pan di Spagna (“pain d’Espagne”), une génoise légère et aérée, qui est humidifiée avec un bain de rhum, remplie de deux couches de crème — que ce soit de la vanille, du chocolat ou une combinaison des deux — recouverte de crème fouettée stabilisée, décorée de noix telles que des amandes effilées et décorée d’une certaine manière sur le dessus.
Vous pouvez également ajouter des fraises macérées entre les couches. C’est vraiment un travail d’amour.
Cela aide à commencer le matin, à laisser tout refroidir complètement, à tout préparer et à servir après le dîner ou même le lendemain, lorsque les saveurs ont eu la chance de tremper et de se développer.
Il est important que la crème fouettée soit stabilisée ou qu’elle se désagrège et se dégonfle au réfrigérateur. Ma mère a eu de l’aide dans ce département.
En Italie, ils vendent des paquets de crème fouettée sèche que vous ajoutez la crème / lait à la maison et c’est strictement pour la décoration, donc ça ne s’effondre pas.
Ici, vous devrez ajouter un ingrédient supplémentaire pour le stabiliser. Vous trouverez ci-dessous les recettes de tous les différents composants de ce gâteau, ainsi que les instructions de montage et quelques conseils utiles. Allez-y et faites-le, vous savez que vous le voulez.
Pan di Spagna
Ingrédients
6 œufs (à température ambiante pendant au moins 2 heures)
1 cuillère à café d’extrait de vanille ou de pâte de gousse de vanille
¾ tasse plus 1 cuillère à soupe de sucre granulé
1 ½ tasse de farine à gâteau (ou de farine tout usage) tamisée (voir note ci-dessous)
Pincez le sel
Instructions
- Préchauffez le four à 350 degrés. Placez le rack sur le second à partir de la fente la plus basse.
- Graisser et fariner un moule à gâteau de 8 ou 9 pouces ou un moule à ressort. (Je n’utilise pas de spray de cuisson pour ce gâteau.)
- À l’aide de l’accessoire de fouet du batteur sur socle, battre les œufs, la vanille et le sucre à grande vitesse pendant environ 10 minutes, voire 15 minutes est acceptable, jusqu’à ce qu’ils soient très aérés et pâles. Pendant que les œufs fouettent, tamisez la farine et le sel dans un autre bol.
- À l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporer très lentement et doucement la farine + le sel dans les œufs battus, en faisant très attention pour ne pas dégonfler la pâte. Mélanger 3 à 4 fois séparément, ne pas ajouter toute la farine à la fois. Mélanger jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée, mais ne pas trop mélanger.
- Verser le mélange dans la poêle beurrée et farinée et cuire environ 33 à 35 minutes, ou jusqu’à ce que le gâteau soit légèrement doré et ressorte lorsqu’il est légèrement pressé.
- Laissez refroidir le gâteau pendant environ 30 minutes, puis retirez-le de la poêle jusqu’à ce qu’il soit prêt à assembler.
Crème pâtissière à la vanille
Ingrédients
1 tasse de lait entier
1 cuillère à café d’extrait de vanille ou de pâte de gousse de vanille
3 gros jaunes d’œufs
1/4 tasse de sucre granulé
2 cuillères à soupe d’amidon de maïs
Instructions
- Ajouter le lait et la vanille dans une casserole moyenne et chauffer à feu moyen jusqu’à ce que de minuscules bulles apparaissent sur les bords.
- Avec la fixation au fouet du batteur sur socle, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient jaune pâle, environ 5 à 7 minutes à grande vitesse. Tamiser la fécule de maïs et le sel et continuer à fouetter jusqu’à incorporation.
- Réduire la vitesse à basse vitesse et verser doucement environ une demi-tasse de lait chaud sur le mélange d’œufs pour tempérer les œufs. Ajouter délicatement le reste du lait et fouetter pour mélanger.
- Remettre le mélange de crème dans la casserole et cuire à feu moyen–doux, en fouettant constamment avec un fouet à main, jusqu’à ce qu’il épaississe jusqu’à obtenir une consistance semblable à celle du pudding.
- Retirer du feu et ajouter dans un bol. Posez une feuille de pellicule plastique directement sur la crème. Réfrigérer complètement pendant au moins 2 heures avant d’utiliser la crème pour le gâteau.
Crème Pâtissière au chocolat
Ingrédients
1 tasse de lait entier
1 cuillère à café d’extrait de vanille ou de pâte de gousse de vanille
3 oz de chocolat noir, finement haché (j’utilise Lindt ou Ghirardelli, 60-70% de cacao)
3 gros jaunes d’œufs
1/4 tasse de sucre granulé
2 cuillères à soupe d’amidon de maïs
Instructions
- Ajouter le lait, la vanille et le chocolat dans une casserole moyenne et placer à feu moyen jusqu’à ce que de minuscules bulles apparaissent sur les bords. Mélanger avec un fouet à main pour s’assurer que le chocolat est complètement fondu.
- Avec la fixation au fouet du batteur sur socle, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient jaune pâle, environ 5 à 7 minutes à grande vitesse. Tamiser la fécule de maïs et le sel et continuer à fouetter jusqu’à incorporation.
- Réduire la vitesse à basse vitesse et verser doucement environ une demi-tasse de lait chaud sur le mélange d’œufs pour tempérer les œufs. Ajouter délicatement le reste du lait et fouetter pour mélanger.
- Remettre le mélange de crème dans la casserole et cuire à feu moyen–doux, en fouettant constamment avec un fouet à main, jusqu’à ce qu’il épaississe jusqu’à obtenir une consistance semblable à celle du pudding.
- Retirer du feu et ajouter dans un bol. Posez une feuille de pellicule plastique directement sur la crème. Réfrigérer complètement pendant au moins 2 heures avant d’utiliser la crème pour le gâteau.
Crème fouettée (Stabilisée pour le glaçage du gâteau)
Ingrédients
2 tasses de crème à fouetter lourde
2 cuillères à soupe de sucre en poudre (tamisé)
2 cuillères à café d’extrait de vanille pure ou de pâte de gousse de vanille
2 cuillères à café de fécule de maïs (tamisée)
Instructions
- À l’aide de la fixation au fouet du batteur sur socle, à vitesse moyenne, battre la crème à fouetter jusqu’à formation de pics très mous.
- Réduire la vitesse et ajouter lentement le sucre et mélanger pendant environ 30 secondes. Ajouter la vanille.
- Ajouter la fécule de maïs tamisée et continuer à mélanger jusqu’à formation de pics raides. Réfrigérer la crème jusqu’à ce que le gâteau soit prêt à être givré.
Tremper le rhum
Ingrédients
¼ tasse de rhum clair ou foncé
1/3 tasse d’eau
½ tasse de sucre granulé
Instructions
- Ajouter tous les ingrédients dans une petite casserole et apporter à ébullition légère. Mélanger avec une fourchette ou un petit fouet à main jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous. Retirer du feu, placer dans un bol ou une tasse et laisser refroidir avant utilisation.
Autres ingrédients
Amandes effilées ou arachides
Décorations de gâteaux au choix
Assemblage:
- Une fois la casserole d’Espagne refroidie, divisez-la soigneusement en 3 couches. L’utilisation d’un couteau à lame longue et fine aide le processus. (Si vous avez 3 moules à gâteaux de 8 pouces, vous pouvez diviser la pâte dans les 3 moules et cuire 3 gâteaux fins, mais honnêtement, j’en ai toujours cuit un et après un peu de pratique, j’ai pu le diviser en 3 couches.) Placez la couche inférieure sur un plateau de service, côté coupé vers le haut.
- Avec un pinceau à pâtisserie, badigeonner l’éponge du fond du gâteau avec le trempage au rhum jusqu’à ce que le gâteau soit bien humidifié mais non trempé. Vous finirez par utiliser environ un tiers du trempage.
- Ajouter l’une des crèmes refroidies (chocolat ou vanille) au gâteau et étaler sur les bords à l’aide du dos d’une cuillère, ou de préférence d’une petite spatule décalée.
- Ajouter la couche intermédiaire du gâteau sur le dessus de la crème et encore une fois, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, humidifier la deuxième couche avec le trempage au rhum, en veillant à nouveau à ce qu’elle soit bien humidifiée mais pas trempée ou qu’elle se brise.
- Ajouter l’autre crème pâtissière et étaler à nouveau sur les bords.
- Sur le côté coupé du dernier morceau de gâteau restant, ajouter le mélange de rhum restant jusqu’à ce qu’il soit humidifié mais non trempé. (Il est important de ne pas trop tremper le dernier morceau ou vous aurez du mal à le ramasser et à le placer sur la crème car il pourrait se casser.)
- Glacer tous les côtés du gâteau avec la crème fouettée stabilisée. Ajouter les amandes effilées ou les arachides sur les côtés du gâteau. Décorez le dessus du gâteau avec des rosettes de crème fouettée supplémentaires, des cerises confites, des baies fraîches ou comme vous le souhaitez.
Notes / Conseils importants:
- Tout doit être refroidi complètement avant l’assemblage. Vous pouvez tout préparer la veille et assembler le lendemain.
- Ne pas trop mélanger la crème à fouetter, sinon vous finirez avec du beurre.
- Le gâteau n’a pas de levure chimique; la hauteur vient du fait d’avoir complètement fouetté les œufs, alors assurez-vous de ne pas mélanger les œufs.
- Vous pouvez utiliser de la farine tout usage pour ce gâteau si c’est tout ce que vous avez sous la main. Je suggère de le tamiser deux fois. Le gâteau sera un peu plus dense que si de la farine à gâteau est utilisée.
- Si vous avez accès à la pâte de gousse de vanille, je préfère qu’elle soit extraite comme vous pouvez le voir les gousses de vanille dans la crème à la vanille et le gâteau.
- Si la crème est grumeleuse, retirer du feu et filtrer avec un tamis.
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