Rețetă: legendarul tort de rom Italian / fiii și fiicele italiene ale Americii

de: Francesca Montillo, ISDA Food & scriitor de călătorii

crescând în sudul Italiei, am fost destul de norocos că am avut o mamă care a fost destul de bucătăreasă și brutar.

nu a fost decât ani mai târziu, după mutarea noastră în SUA, unde mama s-a alăturat “lumii muncii” și a pierdut timpul pentru a-și coace toate confecțiile complicate și dulciurile.

un desert care mă aduce înapoi la copilăria mea în Italia este tortul cu rom Italian. Populare în toate brutăriile italiene și italo-americane, prăjiturile cu rom sunt un lucru de mâncat la ocazii speciale, și anume zile de naștere și alte sărbători, iar mama mea a fost un brutar de tort cu rom!

Cine are nevoie de prăjituri cu foi înghețate pentru zilele de naștere, când îți poți scufunda furculița și dinții într-un tort cremos, băut și decadent cu rom?

baza este formată din Pan di Spagna (“pâinea Spaniei”), un cozonac ușor și aerisit, care este umezit cu o înmuiere de rom, umplut cu două straturi de cremă — fie că este vorba de vanilie, ciocolată sau o combinație a celor două — acoperite cu frisca stabilizată, decorate cu nuci, cum ar fi migdale tăiate și decorate într-un fel deasupra.

puteți adăuga și câteva căpșuni macerate între straturi. Este cu adevărat o muncă de dragoste.

vă ajută să începeți dimineața, să lăsați totul să se răcească complet, să pregătiți totul și să serviți după cină sau chiar a doua zi, când aromele au avut șansa de a se înmuia și de a se dezvolta.

este important ca frisca să fie stabilizată sau se va destrăma și se va dezumfla în frigider. Mama mea a avut ceva ajutor în acest departament.

în Italia, se vând pachete de frișcă uscată pe care le adăugați smântână/lapte acasă și este strict pentru decorare, astfel încât să nu se destrame.

aici, va trebui să adăugați un ingredient suplimentar pentru a-l stabiliza. Mai jos veți găsi rețetele pentru toate diferitele componente ale acestui tort, plus instrucțiunile de asamblare și câteva sfaturi utile. Dă-i drumul și fă-o, știi că vrei.

Pan di Spagna

ingrediente

6 ouă (la temperatura camerei timp de cel puțin 2 ore)

1 linguriță extract de vanilie sau pastă de fasole de vanilie

ceașcă de zahăr plus 1 lingură de zahăr granulat

1 cană de făină de tort (sau făină universală) cernută (a se vedea nota de mai jos)

prindeți sare

instrucțiuni

1. preîncălziți cuptorul la 350 de grade. Așezați suportul pe al doilea din cel mai mic slot.

1. Ungeți și făinați o tigaie de tort de 8 inci sau 9 inci sau o tigaie cu formă de primăvară. (Nu folosesc spray de copt pentru acest tort.)

1. folosind atașamentul de la mixer, bateți ouăle, vanilia și zahărul la viteză mare timp de aproximativ 10 minute, chiar și 15 minute sunt acceptabile, până când sunt foarte aerisite și palide. În timp ce ouăle biciuiesc, cernem făina și sarea într-un bol separat.

1. folosind o spatulă de cauciuc, pliați foarte încet și ușor făina + sarea în ouăle bătute, acordând o atenție deosebită pentru a nu dezumfla aluatul. Se amestecă în 3-4 ori separate, nu adăugați toată făina simultan. Se amestecă doar până când toată făina este încorporată, dar nu se amestecă peste.
2. se toarnă amestecul în tigaia cu unt și făină și se coace timp de aproximativ 33 – 35 de minute sau până când tortul este ușor auriu și se întoarce când este apăsat ușor.
3. lăsați tortul să se răcească timp de aproximativ 30 de minute, apoi scoateți-l din tigaie până când este gata de asamblare.

cremă de patiserie cu vanilie

ingrediente

1 cană lapte integral

1 linguriță extract de vanilie sau pastă de fasole de vanilie

3 gălbenușuri mari de ou

1/4 cană zahăr granulat

2 linguri amidon de porumb

instrucțiuni

1. adăugați laptele și vanilia într-o cratiță medie și încălziți la foc mediu până când apar mici bule în jurul marginilor.
2. cu atașamentul de măturică al mixerului suport, bateți gălbenușurile de ou și zahărul până la galben pal, aproximativ 5 – 7 minute la viteză mare. Cerneti amidonul de porumb si sarea si continuati sa amestecati pana se incorporeaza.
3. reduceți viteza la minim și turnați ușor aproximativ o jumătate de cană de lapte fierbinte peste amestecul de ouă pentru a tempera ouăle. Adăugați ușor laptele rămas și amestecați pentru a combina.
4. întoarceți amestecul de cremă în cratiță și gătiți la foc mediu – mic, amestecând constant cu un bici de mână, până se îngroașă până la consistența budincă.
5. se ia de pe foc și se adaugă într-un castron. Așezați o foaie de folie de plastic direct deasupra cremei. La frigider complet cel puțin 2 ore înainte de a folosi crema pentru tort.

cremă de patiserie cu ciocolată

ingrediente

1 cană lapte integral

1 linguriță extract de vanilie sau pastă de fasole de vanilie

3 oz ciocolată neagră, tocată mărunt (folosesc Lindt sau Ghirardelli, 60-70% cacao)

3 gălbenușuri mari de ou

1/4 cană zahăr granulat

2 linguri amidon de porumb

instrucțiuni

1. adăugați laptele, vanilia și ciocolata într-o cratiță medie și puneți la foc mediu până când apar bule mici în jurul marginilor. Se amestecă cu un tel de mână pentru a asigura ciocolata este complet topit.
2. cu atașamentul de măturică al mixerului suport, bateți gălbenușurile de ou și zahărul până la galben pal, aproximativ 5 – 7 minute la viteză mare. Cerneti amidonul de porumb si sarea si continuati sa amestecati pana se incorporeaza.
3. reduceți viteza la minim și turnați ușor aproximativ o jumătate de cană de lapte fierbinte peste amestecul de ouă pentru a tempera ouăle. Adăugați ușor laptele rămas și amestecați pentru a combina.
4. întoarceți amestecul de cremă în cratiță și gătiți la foc mediu – mic, amestecând constant cu un bici de mână, până se îngroașă până la budincă ca consistența.
5. se ia de pe foc și se adaugă într-un castron. Așezați o foaie de folie de plastic direct deasupra cremei. La frigider complet cel puțin 2 ore înainte de a folosi crema pentru tort.

frisca (stabilizata pentru tortul de glazura)

ingrediente

2 cani frisca grea

2 linguri zahar pudra (cernut)

2 lingurite extract de vanilie pur sau pasta de fasole de vanilie

2 lingurite amidon de porumb (cernut)

instrucțiuni

1. folosind atașamentul de bici al mixerului suport, la viteză medie, bateți frișca până se formează vârfuri foarte moi.
2. reduceți viteza și adăugați încet zahărul și amestecați timp de aproximativ 30 de secunde. Adăugați vanilia.
3. adăugați amidonul de porumb cernut și continuați să amestecați până se formează vârfuri rigide. Refrigerați crema până când tortul este gata să fie înghețat.

Rom macerat

ingrediente

ceașcă de rom deschis sau întunecat

1/3 cană de apă

ceașcă de zahăr granulat

instrucțiuni

1. adăugați toate ingredientele într-o cratiță mică și aduceți la o fierbere ușoară. Se amestecă cu o furculiță sau cu o mână mică până când se dizolvă tot zahărul. Se scoate de pe foc, se pune într-un bol sau cană și se răcește înainte de utilizare.

alte ingrediente

migdale sau arahide Slivered

decoratiuni tort la alegere

asamblare:

1. după ce tigaia di Spagna s-a răcit, împărțiți-o cu grijă în 3 straturi. Folosirea unui cuțit lung și subțire ajută procesul. (Dacă aveți 3 tigăi de tort de 8 inci, puteți împărți aluatul în cele 3 tigăi și coaceți 3 prăjituri subțiri, dar sincer, am copt întotdeauna doar una și, după o anumită practică, am reușit să o împart în 3 straturi.) Așezați stratul inferior pe un platou de servire, tăiat cu fața în sus.
2. cu o perie de patiserie, periați buretele de jos al tortului cu romul înmuiat până când tortul este bine umezit, dar nu înmuiat. Veți ajunge să folosiți aproximativ o treime din înmuiere.
3. adăugați una dintre cremele răcite (fie ciocolată, fie vanilie) pe tort și întindeți-le pe margini folosind spatele unei linguri sau, de preferință, o mică spatulă off-set.
4. adăugați stratul de mijloc al tortului deasupra cremei și, din nou, folosind o perie de patiserie, umeziți al doilea strat cu înmuierea romului, acordând din nou o atenție deosebită că este bine umezită, dar nu înmuiată sau se va rupe.
5. se adaugă cealaltă cremă de patiserie și se întinde din nou pe margini.
6. pe partea tăiată a ultimei bucăți de tort rămase, adăugați amestecul de rom rămas până se umezește, dar nu se înmoaie. (Este important să nu se înmoaie peste ultima bucată sau va avea un timp de greu iau-L și plasându-l peste crema ca s-ar putea rupe.)
7. înghețați toate părțile tortului cu frisca stabilizată. Adăugați migdalele sau arahidele tăiate pe părțile laterale ale tortului. Decorați partea superioară a tortului cu Rozete suplimentare de frișcă, cireșe confiate, fructe de pădure proaspete sau în orice mod doriți.

note / sfaturi importante:

• totul trebuie răcit complet înainte de asamblare. Puteți pregăti totul cu o zi înainte și asambla a doua zi.
• pentru a nu amesteca peste frisca, sau se va termina cu unt.
• tortul nu are praf de copt; înălțimea provine din biciuirea completă a ouălor, așa că asigurați-vă că nu amestecați ouăle.
• puteți folosi făină universală pentru acest tort dacă asta este tot ce aveți la îndemână. Sugerez să-l cernem de două ori. Tortul va fi puțin mai dens decât dacă se folosește făină de tort.

• dacă aveți acces la pasta de fasole de vanilie, prefer să o extrageți, deoarece puteți vedea boabele de vanilie în crema de vanilie și în tort.
• dacă crema este cocoloasă, scoateți-o de pe foc și strecurați-o cu o sită.